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Formulación de un cultivo iniciador de levaduras nativas para mejorar el perfil sensorial de granos de cacao CCN51 del departamento de Santander

Resumen

La fermentación de cacao es el proceso espontáneo que permite el crecimiento de distintos microorganismos que influyen sobre el nivel de fermentación de los granos y su sabor. Particularmente, las levaduras han sido asociadas con sabores específicos como floral y frutal, en el perfil sensorial, notas deseables en cacao fino y de aroma. En ésta tésis de investigación, se compararon tres perfiles de temperatura y se evaluó el nivel de fermentación y presencia de levaduras en cada uno de ellos, obteniendo resultados similares, pero con diferencias significativas al ser comparados con otros estudios. Adicionalmente, se realizó el cultivo, en lixiviado de cacao, de ocho cepas de levaduras nativas de Santander presentes en la fermentación de cacao, para conocer el tiempo que tardan en alcanzar una concentración deseada para su uso como cultivo iniciador. Las cepas, L87, L246 y L195 sobresalieron por su rápido crecimiento. Además, se tuvo en cuenta su capacidad para producir compuestos volátiles asociados con percepciones sensoriales florales y frutales. Por último, se realizaron fermentaciones de cacao usando cultivos iniciadores de las tres cepas de levaduras puras y una mezcla de dos cepas en partes iguales, obteniendo una disminución en el tiempo de fermentación y un incremento en algunos sabores específicos del perfil sensorial, así como la disminución de astringencia y verde.