Utilización de la Carne Ovina para la Elaboración de Chorizo de Cordero Pascual como una Nueva Alternativa Gastronómica, en el Municipio de Villanueva, Santander

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dc.contributor.advisorSuárez Monsalve, Doris Eugenia
dc.contributor.authorCarreño Hernández, Mónica Jineth
dc.contributor.authorcontactm.jinethernandez89@gmail.com
dc.contributor.evaluatorÁlvarez Cortes, Ingrid Johana
dc.contributor.evaluatorSarmiento Zambrano, Fabio Antonio
dc.date.accessioned2024-03-01T21:11:00Z
dc.date.available2024-03-01T21:11:00Z
dc.date.created2022-11-26
dc.date.issued2024-02-21
dc.description.abstractBuscando una nueva alternativa de embutido, se estudió la utilización de la carne de ovino para la producción de chorizo a base de carne de cordero pascual que cumpliera con la normatividad vigente en cuanto a calidad microbiológica y físico química, dando valor agregado a la producción de los ovinocultores de la región guanentina, aprovechando el valor nutricional que caracteriza esta carne, pues es un alimento rico en proteína, minerales como el hierro (Fe) y el zinc (Zn) y vitaminas D y del complejo B, por lo anterior se elaboró un embutido tipo chorizo, al cual se dio valor agregado, pensando en un producto libre de colorantes y conservantes artificiales. En este estudio de tipo descriptivo se detallaron los procesos de elaboración del chorizo de cordero pascual. Durante la investigación se manejó el diseño experimental efectuando 7 formulaciones iniciales, en las cuales se identificó la influencia de los diferentes aditivos en el producto y se determinó la muestra con la mejor percepción, el ensayo B1.2 (con 4% de proteína vegetal de soya texturizada y 8% de refajo en lata), al cual se le realzaron pruebas sensoriales donde reflejó muy buenas valoraciones en cuanto a textura, sabor y olor. También, en la prueba hedónica facial alcanzó un 84,2% de puntuación entre los valores “me gusta” y “me gusta mucho”. Posteriormente, por medio de un análisis de laboratorio se evaluó la calidad de la muestra de chorizo, de modo que se verificó que cumple con la NTC 1325 establecida para la elaboración de productos cárnicos procesados frescos crudos en cuanto a requisitos microbiológicos y de composición para productos tipo seleccionada. Finalmente, se logró la creación de una nueva alternativa apta para el consumo humano utilizando la carne ovina, contribuyendo de esta manera a la agregación de valor a este tipo de carne.
dc.description.abstractenglishLooking for a new sausage alternative, the use of sheep meat was studied for the production of chorizo based on paschal lamb meat that complied with current regulations in terms of microbiological and physical-chemical quality, giving added value to the production of sheep farmers in the Guanentina region, taking advantage of the nutritional value that characterizes this meat, since it is a food rich in protein, minerals such as iron (Fe) and zinc (Zn) and vitamins D and B complex, for which reason it was prepared a chorizo-type sausage, to which added value was given, thinking of a product free of artificial colors and preservatives. In this descriptive study, the production processes of Easter lamb chorizo were detailed. During the investigation, the experimental design was managed, carrying out 7 initial formulations, in which the influence of the different additives in the product was identified and the sample with the best perception was determined, the B1.2 test (with 4% vegetable protein of textured soybean and 8% canned refajo), which underwent sensory tests where it reflected very good evaluations in terms of texture, flavor and smell. Also, in the facial hedonic test, it reached a score of 84.2% between the values "I like" and "I like it very much". Subsequently, through a laboratory analysis, the quality of the chorizo sample was evaluated, so that it was verified that it complies with NTC 1325 established for the preparation of fresh raw processed meat products in terms of microbiological and composition requirements for products. selected type. Finally, the creation of a new alternative suitable for human consumption using sheep meat was achieved, thus contributing to the addition of value to this type of meat.
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameAdministrador Agroindustrial
dc.format.mimetypeapplication/msword
dc.identifier.instnameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourlhttps://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.urihttps://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/15982
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Industrial de Santander
dc.publisher.facultyInstituto de Proyección Regional y Educación a Distancia
dc.publisher.programAdministración Agroindustrial
dc.publisher.schoolInstituto de Proyección Regional y Educación a Distancia
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.coarhttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.licenseAttribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
dc.subjectEmbutido
dc.subjectchorizo
dc.subjectcarne de cordero pascual
dc.subjectproteína vegetal de soya texturizada
dc.subjectalternativa gastronómica.
dc.subject.keywordSausage
dc.subject.keywordchorizo
dc.subject.keywordpaschal lamb meat
dc.subject.keywordtextured soy vegetable protein
dc.subject.keywordgastronomic alternative.
dc.titleUtilización de la Carne Ovina para la Elaboración de Chorizo de Cordero Pascual como una Nueva Alternativa Gastronómica, en el Municipio de Villanueva, Santander
dc.title.englishUse of Sheep Meat for the Production of Pascual Lamb Chorizo ​​as a New Gastronomic Alternative, in the Municipality of Villanueva, Santander
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_bdcc
dc.type.hasversionhttp://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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