Implementacion y evaluacion del sistema haccp en el frigorifico vijagual s.a.
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Date
2005
Authors
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Evaluators
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Publisher
Universidad Industrial de Santander
Abstract
Este documento describe la metodología para la implementación del Sistema de Análisis y Control de Puntos Críticos (HACCP) en la Empresa Frigorífico Vijagual S.A. con el objetivo de incrementar su competitividad en un mercado internacional. La aplicación del Sistema HACCP permite al Frigorífico Vijagual S.A. garantizar la entrega de la canal refrigerada de bovino tipo exportación bajo condiciones de inocuidad y seguridad al consumidor. La metodología que se desarrolla para la implementación del sistema consiste en la secuencia de los siguientes pasos: formación de un Equipo HACCP, documentación de prerrequisitos según lo dictado por el Decreto 60 de 2002, documentación del Plan HACCP, puesta en marcha del sistema, evaluación de éste a través de un sistema de indicadores de gestión sanitaria y por último verificación del funcionamiento del sistema de acuerdo a lo definido. Para la aplicación del sistema HACCP es esencial la participación activa tanto de la dirección del Frigorífico como del personal manipulador del alimento a través de la cadena alimentaria. La capacitación del personal manipulador en buenas prácticas de manufactura (BPM) y la aplicación de estas durante el proceso productivo es fundamental para la obtención de un alimento sano e inocuo. Complementariamente se analiza y determina la capacidad de la línea de bovinos para producir la canal refrigerada, que es el producto para el cual se aplica el Plan HACCP, considerando la necesidad de conocer el tiempo de entrega y capacidad de respuesta del Frigorífico de pedidos tipo exportación.
Description
Keywords
Inocuidad Riesgos Control Proceso Alimento