Elaboración de Barra de Chocolate (Theobroma cacao) al 70%,  Endulzada con Miel de Cacao, Para Darle Valor Agregado a la Variedad FSV 41, en el  Municipio de San Vicente De Chucuri

Monsalve Silva, Robinsson; Sanabria Arguello,  Jefferson Fabian

Elaboración de Barra de Chocolate (Theobroma cacao) al 70%, Endulzada con Miel de Cacao, Para Darle Valor Agregado a la Variedad FSV 41, en el Municipio de San Vicente De Chucuri

dc.contributor.advisor	Suarez Monsalve, Doris Eugenia
dc.contributor.author	Monsalve Silva, Robinsson
dc.contributor.author	Sanabria Arguello, Jefferson Fabian
dc.contributor.evaluator	Castaño Castaño, Liliana Gertrudis
dc.contributor.evaluator	Alvarez Cortes, Ingrid Johana
dc.date.accessioned	2025-08-21T16:52:06Z
dc.date.available	2025-08-21T16:52:06Z
dc.date.created	2025-07-28
dc.date.issued	2025-07-28
dc.description.abstract	En un mercado global cada vez más exigente, la barra de chocolate elaborada con cacao FSV 41 representa una oportunidad única de ofrecer una experiencia sensorial superior. El proceso inicia con la selección cuidadosa de granos de cacao de alta calidad, en el cual se evalúa el porcentaje de humedad que debe estar entre el 7% y 9%, se verifica índice de fermentación el cual debe estar en un porcentaje mayor del 70%, se realiza una selección de los granos evitando utilizar granos infectados o impurezas en la materia prima. Se realizaron ensayos para determinar las variables que afectan el proceso de elaboración de la barra de chocolate como lo son; la humedad que controla la presencia de mohos y olores diferentes a los característicos del cacao, la fermentación del grano de cacao para garantizar el sabor y aroma deseados, el conchado que determina su sabor y suavidad, eliminando la acidez y mejorando su sabor y textura. El tostado y la temperatura que genera que los granos liberen humedad y compuestos volátiles mientras que los azúcares dentro de los granos se caramelizan añadiendo profundidad y riqueza al perfil del sabor, viéndose reflejado en una barra de chocolate que desprende un aroma a cacao con notas afrutadas, un sabor que combina dulzura con toques cítricos, y una textura que equilibra lo rígido, lo suave y lo cremoso. Se llevó a cabo una prueba sensorial para evaluar la calidad del producto. Esta incluyó pruebas de aceptación, análisis de los perfiles de aroma, sabor y textura. Adicionalmente, se realizaron análisis fisicoquímicos, los cuales permitieron evidenciar que el producto cumple con los parámetros establecidos en la NTC 792 y en la Resolución 1511 de 2011. También se efectuó una prueba microbiológica en la cual se confirmó que el producto cumple con los requisitos sanitarios exigidos por la normatividad vigente. Como resultado de esta investigación aplicada se obtuvo un producto diferenciador, dirigido a consumidores exigentes y conscientes, que impulsa el desarrollo de la industria del cacao regional.
dc.description.abstractenglish	In an increasingly demanding global market, chocolate bars made with FSV 41 cocoa represent a unique opportunity to offer a superior sensory experience. The process begins with the careful selection of high-quality cocoa beans, in which the moisture content is evaluated (it must be between 7% and 9%), the fermentation index is verified (it must be greater than 70%), and the beans are selected, avoiding infected beans or impurities in the raw material. Tests were carried out to determine the variables that affect the chocolate bar production process, such as: moisture, which controls the presence of mould and odours other than those characteristic of cocoa; fermentation of the cocoa bean to ensure the desired flavour and aroma; and conching, which determines its flavour and smoothness, eliminating acidity and improving its taste and texture. Roasting and the temperature generated cause the beans to release moisture and volatile compounds, while the sugars inside the beans caramelize, adding depth and richness to the flavor profile. This is reflected in a chocolate bar that gives off a cocoa aroma with fruity notes, a flavor that combines sweetness with citrus touches, and a texture that balances crispness, smoothness, and creaminess. A sensory test was carried out to evaluate the quality of the product. This included acceptance tests and analysis of the aroma, flavor, and texture profiles. In addition, physicochemical analyses were performed, which showed that the product complies with the parameters established in NTC 792 and Resolution 1511 of 2011. A microbiological test was also carried out, confirming that the product complies with the health requirements demanded by current regulations. As a result of this applied research, a distinctive product was obtained, aimed at demanding and conscious consumers, which promotes the development of the regional cocoa industry.
dc.description.degreelevel	Pregrado
dc.description.degreename	Administrador Agroindustrial
dc.format.mimetype	application/pdf
dc.identifier.instname	Universidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponame	Universidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourl	https://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.uri	https://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/45949
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Industrial de Santander
dc.publisher.faculty	Instituto de Proyección Regional y Educación a Distancia
dc.publisher.program	Administración Agroindustrial
dc.publisher.school	Instituto de Proyección Regional y Educación a Distancia
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.accessrights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.coar	http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.creativecommons	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.license	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia (CC BY-NC-ND 2.5 CO)
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subject	Conchado
dc.subject	Templado
dc.subject	Moldeado
dc.subject	Enfriamiento
dc.subject.keyword	Conching
dc.subject.keyword	Tempering
dc.subject.keyword	Molding
dc.subject.keyword	Cooling
dc.title	Elaboración de Barra de Chocolate (Theobroma cacao) al 70%, Endulzada con Miel de Cacao, Para Darle Valor Agregado a la Variedad FSV 41, en el Municipio de San Vicente De Chucuri
dc.title.english	Elaboration of Chocolate Bar (Theobroma cacao) at 70%, Sweetened with Cocoa Honey, To Give Added Value to the Variety FSV 41, in the Municipality of San Vicente De Chucuri.
dc.type.coar	http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.hasversion	http://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.local	Tesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado