Evaluacion de la bioaccesibilidad de cadmio en diversas formulaciones de chocolateria por digestion gastrointestinal in vitro

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dc.contributor.advisorMolina Velasco, Daniel Ricardo
dc.contributor.advisorLópez Giraldo, Luis Javier
dc.contributor.authorMurillo Mendez, Cristian Jahir
dc.date.accessioned2023-04-06T20:32:11Z
dc.date.available2023
dc.date.available2023-04-06T20:32:11Z
dc.date.created2019
dc.date.issued2019
dc.description.abstractEl cacao es uno de los productos agrícolas más importantes del mundo y posee componentes bioactivos de alto impacto biológico como polifenoles, metilxantinas y componentes precursores de aroma. Sin embargo, la mayoría de sus productos derivados, como el chocolate, poseen concentraciones de Cd por encima de las estipuladas por la Unión Europea. Este metal pesado impacta negativamente en la salud humana debido a que su presencia, aún en bajas concentraciones, puede provocar efectos adversos. Para estudiar la toxicidad del Cd presente en matrices de productos derivados del cacao es necesario conocer la concentración total del mismo en estos productos y determinar el porcentaje de Cd que es bioaccesible en el cuerpo humano. Para tal fin, este trabajo se enfocó en evaluar la bioaccesibilidad de Cd en formulaciones de chocolatería con concentraciones de componentes diferentes por digestión gastrointestinales in vitro; se correlacionó las diferencias de bioaccesibilidad con los componentes principales (cacao, leche, azúcar y contenido de Cd total en el cacao); y, por último, se propuso una formulación de chocolate que posea el menor valor de bioaccesibilidad de Cd. Los resultados se expresaron mediante un modelo matemático, con predicciones de 94% y errores de validación del modelo menores al 12%. Se obtuvieron valores de bioaccesibilidad de Cd en las formulaciones de chocolate entre 7 y 32% aproximadamente, donde los valores más bajos correspondieron a formulaciones de chocolate amargo (proporción de 7 g de cacao y 2 g de azúcar). Se concluyó que el contenido de cacao y de azúcar en la formulación poseen efecto negativo en los valores de bioaccesibilidad de Cd, mientras que el contenido de leche y la concentración de Cd total en el cacao poseen efecto positivo. __________________________ 1
dc.description.abstractenglishCocoa is one of the most important agricultural products in the world and has bioactive components with high biological impact such as polyphenols, methylxanthines and aroma precursor components. However, most of its products, such as chocolate, have Cd concentrations above those stipulated by the European Union. This heavy metal negatively impacts human health because its presence, even in low concentrations, can cause adverse effects. In order to study the toxicity of the Cd present in matrices of cocoa-derived products, it is necessary to know its total concentration in these products and determine the percentage of Cd that is bioaccessible in the human body. To this end, this work focused on evaluating the Cd bioaccessibility in chocolate formulations with concentrations of different components by gastrointestinal digestion in vitro; the bioaccessibility differences were correlated with the main components (cocoa, milk, sugar and total Cd content in cocoa); and, finally, a chocolate formulation was proposed that has the lowest Cd bioaccessibility value. The results were expressed using a mathematical model, with predictions of 94% and model evaluation errors of less than 12%. Cd bioaccessibility values were obtained in chocolate formulations between approximately 7 and 32%, where the lowest values corresponded to dark chocolate formulations (proportion of 7 g of cocoa and 2 g of sugar). It was concluded that the cocoa and sugar content in the formulation have a negative effect on the Cd bioaccessibility values, while the milk content and the total Cd concentration in cocoa have a positive effect. __________________________ 1
dc.description.degreelevelMaestría
dc.description.degreenameMagíster en Química
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.instnameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourlhttps://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.urihttps://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/14091
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Industrial de Santander
dc.publisher.facultyFacultad de Ciencias
dc.publisher.programMaestría en Química
dc.publisher.schoolEscuela de Química
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.coarhttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.licenseAttribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectCacao
dc.subjectCadmio
dc.subjectBioaccesibilidad
dc.subjectDigestión Gastrointestinal.
dc.subject.keywordCocoa
dc.subject.keywordCadmium
dc.subject.keywordBioaccessibility
dc.subject.keywordGastrointestinal Digestion.
dc.titleEvaluacion de la bioaccesibilidad de cadmio en diversas formulaciones de chocolateria por digestion gastrointestinal in vitro
dc.title.englishEvaluation of the cadmium bioaccessibility in various chocolate formulations by in vitro gastrointestinal digestion1
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.hasversionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_bdcc
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Maestría
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