Evaluación de características organolépticas en chorizos precocido sustiituyendo los nitritos y nitratos por rama de apio ( apium graveolens) como conservante

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dc.contributor.advisorDuque Acevedo, Carlos Ivan
dc.contributor.authorPabon Blanco, Mayerly
dc.contributor.authorYali Pinilla, Flor Angela
dc.date.accessioned2024-03-04T00:08:27Z
dc.date.available2018
dc.date.available2024-03-04T00:08:27Z
dc.date.created2018
dc.date.issued2018
dc.description.abstractEl presente proyecto, se trabajó la sustitución de nitritos y nitratos (sal de nitro) presente en la elaboración de chorizo mixto de variedad antioqueño, por el reemplazo de la rama de apio en proporcionalidad de referencia del 3, 6, 9 y 18% respecto al 0,3%, dando que entre mayor se la utilización de rama de apio se presenta menor perdida de materia prima en la elaboración pero mayor pérdida de peso en el proceso de secamiento del chorizo, esto lo reflejan los tratamiento T3 y T4, por lo que, es conveniente conocer que a mayor humedad mayor perdida en el proceso de secamiento en la producción de los productos cárnicos. La inclusión de rama de apio, tiene una inferencia directa el color y textura de la elaboración del chorizo, debido que los tratamientos que se incluyó mayor valor de la rama de apio, presentaron color verdoso y falta de compactación, por lo que, se concluye que las proporciones de sustitución superiores del 6%, pueden alterar estas características. Según las pruebas de aceptación, reportaron que los 40 panelistas encuestados tienen un preferencia al tratamiento control (T0) del 37,5%, permitiendo reconocer que la mayoría de los encuestados, no pudieron determinar la presencia de la rama de apio en el sabor, pero si en la presencia desagradable en los tratamientos que le adiciono esta materia prima(rama de apio), por lo que, se concluye que para evitar el rechazo no utilizar una sustitución superior al 6%, ya que esto tiene significancia en las características organolépticas del producto. 1
dc.description.abstractenglishThe present project, worked the substitution of nitrites and nitrates (salt of nitro) present in the elaboration of mixed chorizo of Antioquian variety, by the replacement of the branch of celery in proportionality of reference of 3, 6, 9 and 18% respect to 0.3%, given that the higher the use of the celery branch, the lower the loss of raw material in the processing but the greater weight loss in the drying process of the chorizo, this is reflected in the T3 and T4 treatments, which, it is convenient to know that the greater the humidity, the greater the loss in the drying process in the production of meat products. The inclusion of the celery branch has a direct inference to the color and texture of the elaboration of the chorizo, because the treatments that included the highest value of the celery branch presented a greenish color and lack of compaction, therefore, it is concluded that the proportions of substitution higher than 6% can alter these characteristics. According to the acceptance tests, they reported that the 40 panelists surveyed have a preference to the control treatment (T0) of 37.5%, allowing to recognize that most of the respondents could not determine the presence of the branch of celery in the flavor, but if in the unpleasant presence in the treatments that add this raw material (branch of celery), so, it is concluded that to avoid rejection do not use a substitution greater than 6%, since this has significance in the organoleptic characteristics of the product. 3
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameProfesional en Producción Agroindustrial
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.instnameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourlhttps://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.urihttps://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/38930
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Industrial de Santander
dc.publisher.facultyInstituto de Proyección Regional y Educación a Distancia
dc.publisher.programProducción Agroindustrial
dc.publisher.schoolInstituto de Proyección Regional y Educación a Distancia
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.licenseAttribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
dc.subjectVegetales Con Nitritos
dc.subjectRama De Apio
dc.subjectNitrato
dc.subjectNitrito.
dc.subject.keywordVegetables With Nitrites
dc.subject.keywordBranch Of Celery
dc.subject.keywordNitrate
dc.subject.keywordNitrite.
dc.titleEvaluación de características organolépticas en chorizos precocido sustiituyendo los nitritos y nitratos por rama de apio ( apium graveolens) como conservante
dc.title.englishEvaluation of organoleptic characteristics in preheated chorizos substituting the nitrites and nitrates by apia branch (apium graveolens) as a preservative.3
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.hasversionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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Producción Agroindustrial