Elaboración de una bebida alcohólica con la pulpa de café (Coffea arabica var. castillo) evaluando sus características fisicoquímicas y sensoriales

González Olano, Angie Melissa

Elaboración de una bebida alcohólica con la pulpa de café (Coffea arabica var. castillo) evaluando sus características fisicoquímicas y sensoriales

dc.contributor.advisor	Castaño, Liliana Gertrudis
dc.contributor.author	González Olano, Angie Melissa
dc.contributor.evaluator	Hernández Rivera, Milton César
dc.contributor.evaluator	Díaz Fonseca, Alfonso
dc.date.accessioned	2022-05-09T20:40:06Z
dc.date.available	2022-05-09T20:40:06Z
dc.date.created	2022-05-09
dc.date.issued	2022-05-09
dc.description.abstract	La pulpa es un subproducto del proceso de beneficio del café que representa aproximadamente el 44% del peso del fruto fresco (Montilla et al., 2008). La alta producción de café en Colombia, 13.9 millones de sacos de 60kg en 2020 (Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, 2021) deja como residuo un gran volumen de pulpa que debe ser tratada para evitar que se convierta en foco de contaminación. El presente trabajo pretende aprovechar este residuo en la elaboración de una bebida alcohólica fermentada. A fin de determinar los mejores parámetros para su elaboración se realizó un diseño factorial completo 2 x 2. El factor A corresponde al tipo de levadura comercial utilizada (levadura para vino, levadura de cerveza), y el factor B corresponde a la concentración de azucares (15 y 20 °Brix) para un total de 4 tratamientos y dos replicas. Durante el proceso se evaluó pH, °Brix, densidad y porcentaje de alcohol por volumen (ABV). Para determinar el tratamiento con mejor aceptación en potenciales consumidores, se realizó una prueba hedónica de 9 puntos con 32 participantes, que evaluaron los parámetros de apariencia, olor, sabor y percepción general. El tratamiento inoculado con levaduras comerciales para vino a 20 °Brix obtuvo las mejores puntuaciones. Los análisis fisicoquímicos obtenidos para la muestra elegida son: grado alcohólico 12.43%, extracto seco 20.79 g/L, azucares totales 0.00g, acidez total 5.50 g/L (ácido tartárico) y acidez volátil 0.13g/L (ácido acético), estos valores se encuentran dentro de los rangos establecidos por la Norma Técnica Colombiana (NTC) 708 para vinos de frutas.
dc.description.abstractenglish	The pulp is a by-product of the coffee benefit process that represents approximately 44% of the weight of the fresh fruit (Montilla et al., 2008). The high production of coffee in Colombia, 13.9 million 60kg bags in 2020 (Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, 2021), leaves behind a large volume of pulp that must be treated to prevent it from becoming a source of contamination. The present work intends to take advantage of this residue in the elaboration of a fermented alcoholic beverage. In order to determine the best parameters for its elaboration, a complete 2 x 2 factorial design was carried out. Factor A corresponds to the type of commercial yeast used (yeast for wine, beer yeast), and factor B corresponds to the concentration of sugars. (15 and 20 °Brix) for a total of 4 treatments and two replicates. During the process, pH, °Brix, density and percentage of alcohol by volume (ABV) were evaluated. To determine the treatment with the best acceptance in potential consumers, a 9-point hedonic test was carried out with 32 participants, who evaluated the parameters of appearance, smell, taste and general perception. The treatment inoculated with commercial wine yeasts at 20 °Brix obtained the best scores. The physicochemical analyzes obtained for the chosen sample are: alcoholic strength 12.43%, dry extract 20.79 g/L, total sugars 0.00g, total acidity 5.50 g/L (tartaric acid) and volatile acidity 0.13g/L (acetic acid), these Values are within the ranges established by the Colombian Technical Standard (NTC) 708 for fruit wines.
dc.description.degreelevel	Pregrado
dc.description.degreename	Profesional en Producción Agroindustrial
dc.format.mimetype	application/pdf
dc.identifier.instname	Universidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponame	Universidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourl	https://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.uri	https://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/10504
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Industrial de Santander
dc.publisher.faculty	Instituto de Proyección Regional y Educación a Distancia
dc.publisher.program	Producción Agroindustrial
dc.publisher.school	Instituto de Proyección Regional y Educación a Distancia
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.accessrights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.coar	http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.creativecommons	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.license	Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subject	Pulpa De Café
dc.subject	Aprovechamiento De Subproductos
dc.subject	Café
dc.subject	Residuos De Café
dc.subject	Fermentación Alcohólica.
dc.subject.keyword	Coffee Pulp
dc.subject.keyword	Use Of By-Products
dc.subject.keyword	Coffee
dc.subject.keyword	Coffee Residues
dc.subject.keyword	Alcoholic Fermenta
dc.title	Elaboración de una bebida alcohólica con la pulpa de café (Coffea arabica var. castillo) evaluando sus características fisicoquímicas y sensoriales
dc.title.english	Elaboration of an alcoholic drink with coffee pulp (Coffea arabica var. Castillo) evaluating its physicochemical and sensory characteristics
dc.type.coar	http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.hasversion	http://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.local	Tesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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