Análisis nutricional en torta de Sacha Inchi para elaborar pan en el municipio de Aratoca Santander

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dc.contributor.advisorRuiz Hernández, Jenny Zulay
dc.contributor.authorBlanco Figueroa, Ludy Amparo
dc.contributor.evaluatorSuárez Monsalve, Doris Eugenia
dc.contributor.evaluatorCorredor Anaya, Astrid Selene
dc.date.accessioned2023-03-03T14:55:42Z
dc.date.available2023-03-03T14:55:42Z
dc.date.created2023-03-02
dc.date.issued2023-03-02
dc.description.abstractLa investigación lleva por título “Análisis nutricional en torta de Sacha Inchi para elaborar pan en el municipio de Aratoca Santander” con el fin de sustituir gran parte de harina de trigo por harina de Sacha Inchi en la industria del pan y con el objetivo de innovar en la producción y en la calidad del producto que actualmente se elabora en los diferentes establecimientos, se propone que el objetivo general de esta investigación sea analizar la composición nutricional en la torta obtenida de la extracción de las semillas de Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis L.) teniendo en cuenta estudios realizados en laboratorio para la elaboración de pan en el municipio de Aratoca departamento de Santander. El tipo de investigación utilizado en el presente proyecto fue descriptivo con un enfoque mixto; utilizando el enfoque cualitativo basado en la investigación acción-participación con las etapas de: observación, análisis y ejecución; y el enfoque cuantitativo al realizar las pruebas de laboratorio, generando un diseño metodológico experimental; los métodos utilizados fueron científico y deductivo. Los resultados obtenidos de un estudio de laboratorio muestran que la torta de Sacha Inchi tiene un bajo nivel de carbohidratos y humedad en comparación con la harina de trigo, pero está por encima en porcentajes de cenizas, fibra, grasa y un alto nivel de proteína, analizado el estudio se procedió a elaborar el pan con ingredientes tradicionales utilizados en la línea panadera y con la elaboración de cuatro muestras se concluye que la harina de Sacha Inchi no es ideal para elaborar pan, debido a que no contiene gluten, además por su textura y demás componentes es ideal para elaborar productos saludables enfocados en la línea de galletería. Por otra parte, el segundo análisis de laboratorio muestra que al elaborar pan con esta harina se debe utilizar una mínima cantidad que al combinarla con harina de trigo se obtengan productos con características similares a las que presenta la tabla de composición de alimentos colombianos.
dc.description.abstractenglishThe research is entitled "Nutritional analysis in Sacha Inchi cake to make bread in the municipality of Aratoca Santander" in order to replace a large part of wheat flour with Sacha Inchi flour in the bread industry and with the aim of innovating in the production and quality of the product that is currently made in the different establishments, It is proposed that the general objective of this research is to analyze the nutritional composition in the cake obtained from the extraction of the seeds of Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis L.) taking into account studies carried out in laboratory for the elaboration of bread in the municipality of Aratoca department of Santander. The type of research used in the present project was descriptive with a mixed approach; using the qualitative approach based on action-participation research with the stages of observation, analysis and execution; and the quantitative approach when performing laboratory tests, generating an experimental methodological design; the methods used were scientific and deductive. The results obtained from a laboratory study show that the cake of Sacha Inchi has a low level of carbohydrates and moisture compared to wheat flour, but is above in percentages of ash, fiber, fat and a high level of protein, analyzed the study proceeded to make bread with traditional ingredients used in the bakery line and with the elaboration of four samples It is concluded that Sacha Inchi flour is not ideal for making bread, because it does not contain gluten, in addition to its texture and other components it is ideal for making healthy products focused on the biscuit line. On the other hand, the second laboratory analysis shows that when making bread with this flour, a minimum amount should be used that when combined with wheat flour, products with characteristics similar to those presented in the table of composition of Colombian foods are obtained.
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameAdministrador Agroindustrial
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.instnameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourlhttps://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.urihttps://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/12365
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Industrial de Santander
dc.publisher.facultyInstituto de Proyección Regional y Educación a Distancia
dc.publisher.programAdministración Agroindustrial
dc.publisher.schoolInstituto de Proyección Regional y Educación a Distancia
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.coarhttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.licenseAttribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectSacha Inchi
dc.subjectTorta de Sacha Inchi
dc.subjectComposición Nutricional
dc.subjectCenizas
dc.subjectFibra
dc.subjectProteína
dc.subjectGluten
dc.subject.keywordSacha Inchi
dc.subject.keywordSacha Inchi cake
dc.subject.keywordNutritional Composition
dc.subject.keywordAshes
dc.subject.keywordFiber
dc.subject.keywordProtein
dc.subject.keywordGluten
dc.titleAnálisis nutricional en torta de Sacha Inchi para elaborar pan en el municipio de Aratoca Santander
dc.title.englishNutritional analysis in Sacha Inchi cake to make bread in the municipality of Aratoca Santander
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.hasversionhttp://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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