Determinación de las características organolépticas, microbiológicas y bromatologías presentes por la utilización de diferentes medios de conservación (azúcar, panela y natural) en la elaboración de conserva de carambolo (averrhoa carambola)

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dc.contributor.advisorMelo Guevara, Javier Mauricio
dc.contributor.authorCarvajal Acevedo, Víctor Alfonso
dc.contributor.authorRincón Pérez, Diego Armando
dc.date.accessioned2024-03-04T00:38:24Z
dc.date.available2020
dc.date.available2024-03-04T00:38:24Z
dc.date.created2020
dc.date.issued2020
dc.description.abstractEl presente trabajo se basó en conocer las características organolépticas, microbiológicas y bromatológicas presentes en la elaboración de la conserva de carambola en diferentes medios de conservación (azúcar, panela y agua). Se diseñó la prueba piloto con tres tratamientos T0 (Fruta conservada en agua), T1 (fruta en medio de azúcar) y T2 (fruta en medio de panela), se realizo toma de datos cada 15 días, el tiempo de duración fue de 6 meses desde su inicio. Se utilizó fruto fresco con grado de maduración 2 a 3 en escala de color, con un tiempo de recolección entre 5 a 8 días, con un peso promedio de 56,6 ± 5,6 gramos, con un diámetro de longitud 7,3± 0,7 centímetros y un diámetro transversal de 4,6± 0,4 centímetros, en el proceso de la evaluación durante los 45 días. Respecto a los cambios, se presentó en el tratamiento T2 un producto color más oscuro respecto a las demás muestras, esto sucedió, por la influencia de la adición de la panela al medio de conservación. En la prueba sensorial, se concluyó que existe una preferencia por los tratamientos con los medios endulzados con azúcar y panela (T1 y T2), al observar los datos, presentan 14 y 11 respuestas respectivamente. Mientras que se, puedo observar un rechazo en el tratamiento T0 posiblemente, por la ausencia de dulce. La incorporación de sustancia azucarada como medios de conservación, realiza una acción de deshidratación osmótica sobre el fruto conservado, esta premisa se confirma con los resultados de bromatología, que se presentó una humedad de 77,24% respecto lo reportado de la humedad del fruto de 89 a 91% por Morton, J. 19873, se deduce que existió una reducción de 11,76 a 13,76 %. 1
dc.description.abstractenglishThe present work is based on knowing the organoleptic, microbiological and bromatological characteristics present in the production of canned fruit in different preservation media (sugar, panela, and water). The pilot test was designed with three treatments T0 (Fruit preserved in water), T1 (fruit in the middle of sugar) and T2 (fruit in the middle of panela), data collection was performed every 15 days, the duration was 6 months since its inception. Fresh fruit with maturity degree 2 to 3 on color scale was used, with a collection time between 5 to 8 days, with an average weight of 56.6 ± 5.6 grams, with a diameter of length 7.3 ± 0.7 centimeters and a cross diameter of 4.6 ± 0.4 centimeters, in the evaluation process during the 45 days. Regarding the changes, a darker color product was presented in treatment T2 compared to the other samples, this happened due to the influence of the addition of panela to the preservation medium. In the sensory test, it was concluded that there is a preference for the treatments with the sweetened means with sugar and panela (T1 and T2), when observing the data, they present 14 and 11 answers respectively. While I know, I can observe a rejection in the T0 treatment possibly, by the absence of candy. The incorporation of sugary substance as means of conservation, performs an osmotic dehydration action on the preserved fruit, this premise is confirmed with the bromatology results, which showed a humidity of 77.24% with respect to the reported humidity of the fruit of 89 to 91% by Morton, J. 19874, it follows that there was a reduction from 11.76 to 13.76%.
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameProfesional en Producción Agroindustrial
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.instnameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourlhttps://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.urihttps://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/39607
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Industrial de Santander
dc.publisher.facultyInstituto de Proyección Regional y Educación a Distancia
dc.publisher.programProducción Agroindustrial
dc.publisher.schoolInstituto de Proyección Regional y Educación a Distancia
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.licenseAttribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
dc.subjectConserva
dc.subjectAlmíbar
dc.subjectCarambola
dc.subjectAzúcar
dc.subjectPanela
dc.subject.keywordPreserves
dc.subject.keywordSyrup
dc.subject.keywordCarambola
dc.subject.keywordSugar
dc.subject.keywordPanela.
dc.titleDeterminación de las características organolépticas, microbiológicas y bromatologías presentes por la utilización de diferentes medios de conservación (azúcar, panela y natural) en la elaboración de conserva de carambolo (averrhoa carambola)
dc.title.englishDetermination of the organoleptic, microbiological and bromatology characteristics present by the use of different conservation media (sugar, panela and natural) in the preparation of carambolo conservation (Averrhoa carambola)¹*
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.hasversionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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Producción Agroindustrial