Mejoramiento del proceso de producción de una bebida probiótica elaborada a partir de aguamiel de agave salmiana desarrollada en la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla, México
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Date
2017
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Evaluators
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Publisher
Universidad Industrial de Santander
Abstract
El aguamiel producto de tradición mexicana, obtenido del maguey pulquero (Agave salmiana), ha perdido interés por parte las nuevas generaciones en México debido a la gran oferta de bebidas refrescantes y alcohólicas en el mercado, sumado a los mitos existentes sobre su proceso de obtención; afectando la economía de los productores de aguamiel del país. Por tal razón, la UPAEP ha realizado estudios para la elaboración de un nuevo producto a base de aguamiel, siguiendo la tendencia del desarrollo de alimentos saludables, aprovechando el alto contenido de fructanos (inulina) presentes en el aguamiel; los cuales otorgan un carácter prebiótico. Ésto llevó a la creación de una bebida probiótica mediante la adición de bacterias acido lácticas, la cual a pesar de los buenos resultados que presentó como alimento funcional, se encontró limitada en características sensoriales como olor y sabor. De esta manera se evidencia la necesidad de reformular la bebida manteniendo sus propiedades nutreacéuticas. Por lo tanto, se planteó una mejora del proceso de elaboración de la bebida reduciendo costos de materia prima mediante la dilución con agua potable al 50%, manteniendo su carácter probiótico y asegurando su inocuidad. A través de un diseño experimental y pruebas sensoriales se reformuló la bebida con 10% °Brix, 0,5 mL de saborizante de coco/100 mL de bebida y la bacteria L. Leichmannii. Posteriormente, se redujo a 14h el tiempo de incubación del inóculo de la bacteria siguiendo la cinética de crecimiento microbiano y se encontró que el potencial de la bebida para ingresar en el mercado de probióticos es favorable. También, se realizó el escalamiento del proceso de 0,5L a 4L observando que las bebidas no presentan cambios en las propiedades organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas.
Description
Keywords
Aguamiel, Bebida Probiótica, Agave Salmiana, Lactobacillus Leichmannii, Bacillus Tequilensis.