Mejoramiento del proceso de producción de una bebida probiótica elaborada a partir de aguamiel de agave salmiana desarrollada en la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla, México

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dc.contributor.advisorMuvdi Nova, Carlos Jesus
dc.contributor.authorAcevedo Caselles, Alexandra Del Rosario
dc.contributor.authorFlorez Cubides, Juan Carlos
dc.date.accessioned2024-03-03T23:14:54Z
dc.date.available2017
dc.date.available2024-03-03T23:14:54Z
dc.date.created2017
dc.date.issued2017
dc.description.abstractEl aguamiel producto de tradición mexicana, obtenido del maguey pulquero (Agave salmiana), ha perdido interés por parte las nuevas generaciones en México debido a la gran oferta de bebidas refrescantes y alcohólicas en el mercado, sumado a los mitos existentes sobre su proceso de obtención; afectando la economía de los productores de aguamiel del país. Por tal razón, la UPAEP ha realizado estudios para la elaboración de un nuevo producto a base de aguamiel, siguiendo la tendencia del desarrollo de alimentos saludables, aprovechando el alto contenido de fructanos (inulina) presentes en el aguamiel; los cuales otorgan un carácter prebiótico. Ésto llevó a la creación de una bebida probiótica mediante la adición de bacterias acido lácticas, la cual a pesar de los buenos resultados que presentó como alimento funcional, se encontró limitada en características sensoriales como olor y sabor. De esta manera se evidencia la necesidad de reformular la bebida manteniendo sus propiedades nutreacéuticas. Por lo tanto, se planteó una mejora del proceso de elaboración de la bebida reduciendo costos de materia prima mediante la dilución con agua potable al 50%, manteniendo su carácter probiótico y asegurando su inocuidad. A través de un diseño experimental y pruebas sensoriales se reformuló la bebida con 10% °Brix, 0,5 mL de saborizante de coco/100 mL de bebida y la bacteria L. Leichmannii. Posteriormente, se redujo a 14h el tiempo de incubación del inóculo de la bacteria siguiendo la cinética de crecimiento microbiano y se encontró que el potencial de la bebida para ingresar en el mercado de probióticos es favorable. También, se realizó el escalamiento del proceso de 0,5L a 4L observando que las bebidas no presentan cambios en las propiedades organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas.
dc.description.abstractenglishThe aguamiel is a product of Mexican tradition, obtained from the maguey pulquero (Agave salmiana). It has lost interest by the new generations in Mexico due to the great offer of refreshing and alcoholic drinks in the market, plus to the existing myths about his obtaining process; affecting he UPAEP has made studies for the development of a new product based on aguamiel, following the trend of the development of healthy food, taking advantage of the high content of fructans (inulin) present in the aguamiel which grant a prebiotic character. This led to the formulation of a probiotic drink through the addition of lactic acid bacterias, which despite the good results that presented as functional food, it found limited in sensory characteristics such as smell and taste. In this way, it is evident the need to reformulate the drink maintaining its nutreaceutical properties. Therefore, it was proposed an improvement of the drink elaboration process, reducing raw material costs through the dilution with 50% potable water, maintaining its probiotic character and securing its harmlessness. Through an experimental design and sensory tests, the drink was reformulated with 10% ° Brix, 0.5 mL of coconut flavoring / 100 mL of drink and L. Leichmannii bacteria. Subsequently, the incubation time of the inoculum of the bacteria was reduced to 14h following the kinetics of microbial growth and it was found that the potential of the drink to enter the probiotic market is favorable. Also, was performed the scaling of the process from 0.5L to 4L, observing that the drink does not present changes in the organoleptic, physicochemical and microbiological properties.
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameIngeniero Químico
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.instnameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourlhttps://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.urihttps://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/35871
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Industrial de Santander
dc.publisher.facultyFacultad de Ingenierías Fisicoquímicas
dc.publisher.programIngeniería Química
dc.publisher.schoolEscuela de Ingeniería Química
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.licenseAttribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
dc.subjectAguamiel
dc.subjectBebida Probiótica
dc.subjectAgave Salmiana
dc.subjectLactobacillus Leichmannii
dc.subjectBacillus Tequilensis.
dc.subject.keywordAguamiel
dc.subject.keywordProbiotic Drink
dc.subject.keywordAgave Salmiana
dc.subject.keywordLactobacillus Leichmannii
dc.subject.keywordBacillus Tequilensis.
dc.titleMejoramiento del proceso de producción de una bebida probiótica elaborada a partir de aguamiel de agave salmiana desarrollada en la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla, México
dc.title.englishImprovement of the process of a probiotic drink production prepared from aguamiel of agave salmiana developed at the universidad popular autónoma del estado de puebla, mexico
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.hasversionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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