Evaluación de la composición nutricional y propiedades funcionales de harinas elaboradas a base de tres variedades de papa colombiana

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dc.contributor.advisorSánchez Torres, Viviana
dc.contributor.advisorCuarán, Viviana Lucía
dc.contributor.advisorPáez Madariaga, Oliva Yineth
dc.contributor.authorRobles Niño, Wendy Cristina
dc.contributor.authorSierra Cuadros, Alvaro José
dc.contributor.authorcontactWroblesnino@gmail.com
dc.contributor.evaluatorMuvdi Nova, Carlos Jesús
dc.contributor.evaluatorNabarlatz, Debora Alcida
dc.date.accessioned2024-08-26T17:56:24Z
dc.date.available2024-08-26T17:56:24Z
dc.date.created2024-08-26
dc.date.issued2024-08-26
dc.description.abstractLa riqueza de la biodiversidad de Colombia permite que se cuente con más de 800 tipos de papa hasta la fecha, muchos son desconocidos por la población y con ello las propiedades que pueden ofrecer para fabricar diferentes productos dentro de la industria alimentaria. El presente estudio se basó en la producción de harina de papa utilizando las variedades colombianas Parda Pastusa, Perla Negra y Mary, la evaluación de las propiedades funcionales y la composición nutricional. Se analizó tanto el contenido de grasa, humedad, proteína, fibra cruda, carbohidratos, hierro y ceniza como la densidad aparente y comprimida, absorción de agua y aceite, ángulo de reposo e intensidad de color comparándolas con una harina de trigo tradicional. La composición nutricional para las harinas de papa resultó ser similar en contenido de humedad oscilando entre 7.66 - 8.69%, grasa entre el 0.45 y 0.55 %, fibra cruda con un porcentaje promedio de 1.39% y carbohidratos 85%, sin embargo, el contenido de hierro, proteína y ceniza fue diferente para cada harina. Del mismo modo las propiedades funcionales no presentaron una variación significativa a excepción de la capacidad de absorción de agua la cual varió en un rango de 92 – 784.1 % teniendo un valor más alto la harina elaborada con papa Mary. Los rendimientos de producción oscilaron entre los 15.75 – 18.1 % en base húmeda sobresaliendo la harina de papa parda Pastusa. En conclusión, los resultados obtenidos indican que la variedad de papa influye en la capacidad de absorción de agua y rendimientos de las harinas. Palabras clave: Harina de papa; Inhibición enzimática; Papa perla negra, Papa Mary, Papa parda pastusa.
dc.description.abstractenglishDescription: The richness of Colombia's biodiversity allows for the existence of over 800 types of potatoes to date, many of which are unknown to the population along with their potential properties for manufacturing various products within the food industry. This study focused on the production of potato flour using the Colombian varieties Perla Negra, Parda Pastusa, and Mary, evaluating their functional properties and nutritional composition. The content of fat, moisture, protein, crude fiber, carbohydrates, iron, and ash was analyzed, as well as bulk density and tapped density, water and oil absorption, angle of repose, and color intensity, comparing them to traditional wheat flour. The nutritional composition for the potato flours showed similar moisture content ranging from 7.66% to 8.69%, fat content between 0.45% and 0.55%, crude fiber with an average percentage of 1.39%, and carbohydrates at 85%. However, the iron, protein, and ash content varied for each flour. Similarly, the functional properties did not show significant variation except for water absorption capacity, which varied from 92% to 784.1%, with the highest value in the flour made from Mary potatoes. Production yields ranged from 15.75% to 18.1% on a wet basis, with the Parda Pastusa potato flour standing out. In conclusion, the results indicate that the potato variety influences the water absorption capacity and yields of the flours.
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameIngeniero Químico
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.instnameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourlhttps://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.urihttps://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/43896
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Industrial de Santander
dc.publisher.facultyIngeniería Química
dc.publisher.programIngeniería Química
dc.publisher.schoolEscuela de Ingeniería Química
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.coarhttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.licenseAtribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia (CC BY-NC-ND 2.5 CO)
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectHarina de papa
dc.subjectInhibición enzimática
dc.subjectPapa perla negra
dc.subjectPapa Mary
dc.subjectPapa parda pastusa.
dc.subject.keywordPotato flour
dc.subject.keywordEnzyme inhibition
dc.subject.keywordPerla Negra potato
dc.subject.keywordMary potato
dc.subject.keywordParda Pastusa potato.
dc.titleEvaluación de la composición nutricional y propiedades funcionales de harinas elaboradas a base de tres variedades de papa colombiana
dc.title.englishEvaluation of the nutritional composition and functional properties of flours made from three varieties of Colombian potatoes.
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.hasversionhttp://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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