Evaluación de la estevia (stevia rebaudiana bertoni) y esteviosido, como sustitutos industriales de la sacarosa en el proceso de panificación
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Date
2008
Advisors
Evaluators
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Publisher
Universidad Industrial de Santander
Abstract
El presente trabajo tiene como propósito, ser una base tecnológica para el uso de edulcorantes alternativos en alimentos y específicamente determinar la viabilidad de usar estevia en hoja y su extracto (esteviósido) en el sector panadero, debido al creciente uso de bioalcohol carburante producido de la caña de azúcar; lo cual eleva significativamente los precios del azúcar (99,8 % sacarosa) y genera una situación desfavorable a las industrias que la utilizan como materia prima. Para cumplir con los objetivos del proyecto se estableció un sistema de evaluación de las variables más influenciadas en el proceso de elaboración de pan (método directo) y las características de calidad más afectadas; especificadas en la norma NTC 1363. La metodología utilizada se baso en el desarrollo de un método secuencial con retroalimentación interna prueba a prueba y una posterior caracterización del producto a través de análisis físico-químicos y microbiológicos. Se hace especial énfasis en las etapas de fermentación y cocción porque fueron las más afectadas. Los resultados muestran la desviación de las características en los productos respecto a los parámetros expresados en la norma colombiana además de cambios en las condiciones de proceso al desarrollar el nuevo producto. Se evidencio también baja vida útil en los productos, la cual se analizó bajo el concepto de actividad de agua; se descarta la posibilidad de utilizar a la estevia como conservante en productos de panificación si bien ejerce cierta actividad antimicrobiana sobre la levadura Saccharomyces Cerevisiae. Se contempla la posibilidad del consumo del producto por personas que controlen el aporte energético de los alimentos, gracias a la disminución de calorías metabolizables y al aumento en fibra aunque se pone en juicio la posible aplicación de la estevia en hoja en la panificación y se presentan las ventajas de trabajar con su extracto.
Description
Keywords
estevia, Esteviósido, Pan, Edulcorante