Evaluación de la estevia (stevia rebaudiana bertoni) y esteviosido, como sustitutos industriales de la sacarosa en el proceso de panificación

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dc.contributor.advisorAcevedo Duarte, Leonardo
dc.contributor.authorCastaneda Torres, Diana Carolina
dc.contributor.authorBaez Acevedo, Jorge Alberto
dc.date.accessioned2024-03-03T16:59:11Z
dc.date.available2008
dc.date.available2024-03-03T16:59:11Z
dc.date.created2008
dc.date.issued2008
dc.description.abstractEl presente trabajo tiene como propósito, ser una base tecnológica para el uso de edulcorantes alternativos en alimentos y específicamente determinar la viabilidad de usar estevia en hoja y su extracto (esteviósido) en el sector panadero, debido al creciente uso de bioalcohol carburante producido de la caña de azúcar; lo cual eleva significativamente los precios del azúcar (99,8 % sacarosa) y genera una situación desfavorable a las industrias que la utilizan como materia prima. Para cumplir con los objetivos del proyecto se estableció un sistema de evaluación de las variables más influenciadas en el proceso de elaboración de pan (método directo) y las características de calidad más afectadas; especificadas en la norma NTC 1363. La metodología utilizada se baso en el desarrollo de un método secuencial con retroalimentación interna prueba a prueba y una posterior caracterización del producto a través de análisis físico-químicos y microbiológicos. Se hace especial énfasis en las etapas de fermentación y cocción porque fueron las más afectadas. Los resultados muestran la desviación de las características en los productos respecto a los parámetros expresados en la norma colombiana además de cambios en las condiciones de proceso al desarrollar el nuevo producto. Se evidencio también baja vida útil en los productos, la cual se analizó bajo el concepto de actividad de agua; se descarta la posibilidad de utilizar a la estevia como conservante en productos de panificación si bien ejerce cierta actividad antimicrobiana sobre la levadura Saccharomyces Cerevisiae. Se contempla la posibilidad del consumo del producto por personas que controlen el aporte energético de los alimentos, gracias a la disminución de calorías metabolizables y al aumento en fibra aunque se pone en juicio la posible aplicación de la estevia en hoja en la panificación y se presentan las ventajas de trabajar con su extracto.
dc.description.abstractenglishThe present work has like intention to be a technological base for the use ofalternative food sweeteners and specifically to determine the viability to use stevialeaf and stevioside (stevia’s extract) in the baker industry, due in part to theincreasing use of bioethanol from sugar cane; this reason significantly lifts theprices of the sugar (99.8% sucrose) and generates an unfavorable situation toindustries that use it like raw material. In order to fulfill the objectives of the project a system of evaluation of the variablesof greater incidence in the bread elaboration process (direct method) and qualityspecified characteristics by norm NTC 1363 settled down. The used methodologywas based on the development of a sequential method essay by essay withinternal feedback test and a later product characterization through physicalchemistry and microbiological analyses. In the variables evaluation was made aspecial emphasis in the stages of fermentation and baking. The results show the products characteristics deviation respect to the parametersexpressed in the Colombian norm, besides changes in the process conditions todevelop the new product, likewise, lowers products life utility was analyzed underwater activity concept; estevia was rejected like a baking products preservativealthough stevia has antimicrobial capacity over Saccharomyces Cerevisiae. Thepossibility of the product consumption is contemplated for those who must controlthe foods power contribution, due to the decrement in metabolizable calories andto the increase in fiber, even though, the stevia leaf possible application in bakingis put in judgment and the advantages to work with their extract appear. “
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameIngeniero Químico
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.instnameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourlhttps://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.urihttps://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/20540
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Industrial de Santander
dc.publisher.facultyFacultad de Ingenierías Fisicoquímicas
dc.publisher.programIngeniería Química
dc.publisher.schoolEscuela de Ingeniería Química
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.licenseAttribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
dc.subjectestevia
dc.subjectEsteviósido
dc.subjectPan
dc.subjectEdulcorante
dc.subject.keywordstevia
dc.subject.keywordStevioside
dc.subject.keywordBread
dc.subject.keywordSweetener
dc.subject.keywordSugar substitute
dc.titleEvaluación de la estevia (stevia rebaudiana bertoni) y esteviosido, como sustitutos industriales de la sacarosa en el proceso de panificación
dc.title.englishEvaluation of stevia(stevia rebaudiana bertoni) and stevioside like industrial substitutes of sucrosein breadmaking process
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.hasversionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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