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Evaluación de la conservación del huevo de codorniz en diferentes concentraciones de vinagres (blanco, maracuyá, sidra y balsámico) en el municipio de san Alberto - Cesar

Resumen

En el presente proyecto, se desarrolló la investigación en la conservación del huevo de codorniz con los vinagres de Sidra con cultivo madre no filtrado, maracuyá, balsámico y blanco, en concentraciones del 25% y 12,5%, en combinación de la solución conservante para aumentar la vida útil del huevo de codorniz, se observó que la concentración de la remolacha utilizada (4%) no sirvió como colorante, ya que a los 3 días desaparece su acción. La utilización del vinagre con el huevo, tiene una inferencia directa el sabor y la textura, debido que los tratamientos que se incluyó mayor valor de vinagre presentaron cambios significativos como el efecto sinéresis, recomendando no utilizar valores superiores al 25% de inclusión de vinagre en la conserva. La utilización de ácido acético de diferentes fuentes como conservante presento al final del proceso de un incremento del pH, pasando de 2 a 6 grados, por ende, se considera que la inclusión del huevo de codorniz a la conservación, tiene una influencia directa sobre el comportamiento del pH.