Mejoramiento de la estabilidad del sabor de la cerveza, teniendo en cuenta niveles de oxígeno y concentración de sulfitos en las diferentes áreas de elaboración, y "lag time" del producto terminado
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Date
2010
Authors
Evaluators
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Publisher
Universidad Industrial de Santander
Abstract
Uno de los nuevos indicadores de calidad de la cerveza, relacionado a la permanencia de sus características con el tiempo, es la estabilidad del sabor. Éste indicador se puede determinar a través de ensayos de oxidación forzada realizados en equipos ESR (Espectrometría del espín del electrón) que permiten analizar el comportamiento de diferentes variables propias de la cerveza como el fiLag Timefl que es el tiempo que la cerveza tarda en agotar sus antioxidantes endógenos. La cervecería de Boyacá en su propósito de elaborar productos que cumplan con todos los estándares de calidad, incluida la estabilidad del sabor, encontró en la determinación de sulfitos (antioxidantes producidos por la levadura durante la fermentación) a lo largo del proceso de elaboración de cerveza, una alternativa interna para predecir la estabilidad del sabor de las cervezas que allí se producen, ya que no se contaba con el equipo ESR al momento de este estudio. A partir del análisis de los resultados obtenidos, se encontró que había una disminución notable de la concentración de sulfitos en el camino que sigue la cerveza desde maduración hasta los tanques de contrapresión, debido a incorporaciones de oxígeno, que fueron reducidas gracias a la implementación de algunos cambios en procedimientos en las áreas involucradas, que trajeron consigo menor disminución de las concentraciones de antioxidantes y mejores resultados de fiLag Timefl para las cervezas de la cervecería de Boyacá, a partir del segundo semestre de 2010.
Description
Keywords
Estabilidad del sabor, Oxidación forzada, ESR fiLag Timefl, Antioxidantes, Sulfitos, levadura, elaboración de cerveza, incorporaciones de oxígeno, maduración, tanques de contrapresión.