Mejoramiento de la estabilidad del sabor de la cerveza, teniendo en cuenta niveles de oxígeno y concentración de sulfitos en las diferentes áreas de elaboración, y "lag time" del producto terminado

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dc.contributor.advisorBarajas Ferreira, Crisostomo
dc.contributor.advisorRolon Diaz, Roberto Alfonso
dc.contributor.authorNova Rincón, Arley Fernando
dc.date.accessioned2024-03-03T18:13:52Z
dc.date.available2010
dc.date.available2024-03-03T18:13:52Z
dc.date.created2010
dc.date.issued2010
dc.description.abstractUno de los nuevos indicadores de calidad de la cerveza, relacionado a la permanencia de sus características con el tiempo, es la estabilidad del sabor. Éste indicador se puede determinar a través de ensayos de oxidación forzada realizados en equipos ESR (Espectrometría del espín del electrón) que permiten analizar el comportamiento de diferentes variables propias de la cerveza como el fiLag Timefl que es el tiempo que la cerveza tarda en agotar sus antioxidantes endógenos. La cervecería de Boyacá en su propósito de elaborar productos que cumplan con todos los estándares de calidad, incluida la estabilidad del sabor, encontró en la determinación de sulfitos (antioxidantes producidos por la levadura durante la fermentación) a lo largo del proceso de elaboración de cerveza, una alternativa interna para predecir la estabilidad del sabor de las cervezas que allí se producen, ya que no se contaba con el equipo ESR al momento de este estudio. A partir del análisis de los resultados obtenidos, se encontró que había una disminución notable de la concentración de sulfitos en el camino que sigue la cerveza desde maduración hasta los tanques de contrapresión, debido a incorporaciones de oxígeno, que fueron reducidas gracias a la implementación de algunos cambios en procedimientos en las áreas involucradas, que trajeron consigo menor disminución de las concentraciones de antioxidantes y mejores resultados de fiLag Timefl para las cervezas de la cervecería de Boyacá, a partir del segundo semestre de 2010.
dc.description.abstractenglishOne of the new indicators of quality of beer, related to the permanence of its characteristics with time is flavor stability. This indicator can be determined through forced oxidation tests performed on ESR devices (electron spin spectroscopy) which analyze the behavior of different variables of beer as the fiLag Timefl that is the time beer takes to exhaust its endogenous antioxidants. Boyacá Brewery in its efforts to develop products that meet all quality standards, including flavor stability, found in the determination of sulfite (antioxidants produced by yeast during fermentation) throughout the brewing process, an internal alternative to predict the flavor stability of beer produced there, because there was no ESR device in this brewery at the time of this study. From the analysis of the obtained results, it was found that there was a noticeable decrease in the concentration of sulfites in the path of the beer from maturation to BBT™s, due to incorporations of oxygen, that were reduced by implementing some changes in procedures in the involved areas, which resulted in minor decrease in antioxidant levels and better fiLag Timefl results for beer from Boyacá Brewery, for the second half of 2010.
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameIngeniero Químico
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.instnameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourlhttps://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.urihttps://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/24284
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Industrial de Santander
dc.publisher.facultyFacultad de Ingenierías Fisicoquímicas
dc.publisher.programIngeniería Química
dc.publisher.schoolEscuela de Ingeniería Química
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.licenseAttribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
dc.subjectEstabilidad del sabor
dc.subjectOxidación forzada
dc.subjectESR fiLag Timefl
dc.subjectAntioxidantes
dc.subjectSulfitos
dc.subjectlevadura
dc.subjectelaboración de cerveza
dc.subjectincorporaciones de oxígeno
dc.subjectmaduración
dc.subjecttanques de contrapresión.
dc.subject.keywordFlavor stability
dc.subject.keywordForced oxidation
dc.subject.keywordESR fiLag Timefl
dc.subject.keywordAntioxidants
dc.subject.keywordSulfite
dc.subject.keywordyeast
dc.subject.keywordbrewing
dc.subject.keywordoxygen incorporations
dc.subject.keywordmaturation
dc.subject.keywordBBT™s.
dc.titleMejoramiento de la estabilidad del sabor de la cerveza, teniendo en cuenta niveles de oxígeno y concentración de sulfitos en las diferentes áreas de elaboración, y "lag time" del producto terminado
dc.title.englishImproving the flavor stability of beer, taking account levels of oxigen and sulfite concentrations in the different processing areas, and filag timefl in final product.
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.hasversionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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Ingeniería Química