Producción y caracterización fisicoquímica de una harina vegetal a base de papa
No Thumbnail Available
Date
2023-11-09
Advisors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Industrial de Santander
Abstract
La papa es uno de los mayores cultivos en Colombia, por ende, es necesario presentar alternativas para su aprovechamiento. En este sentido, se plantea un esquema de producción de harina de papa, en donde se evalúa la inhibición del pardeamiento enzimático mediante pretratamientos químicos: ácido ascórbico (AA) y ácido cítrico (AC) al 1%, 0,75% y 1%, 0,5% y pretratamiento térmico (escaldado) a través de un colorímetro triestímulo, las coordenadas CIE L*a*b* y el sistema RGB. Por otro lado, se determinó el efecto de tres temperaturas de secado con aire caliente (50, 65 y 80 °C) sobre el contenido nutricional (proteína, grasas, fibra, cenizas, carbohidratos y minerales como calcio, hierro y vitamina C) y humedad de la harina de papa. Por último, para la caracterización se especificaron las propiedades funcionales de la harina de papa: poder de hinchamiento, solubilidad, concentración mínima de gelificación, capacidad de retención de agua y capacidad de absorción de agua y aceite. El uso de agentes químicos reduce significativamente el pardeamiento enzimático y disminuye el cambio de color en rodajas de papa almacenadas hasta por tres días a 4,5 °C. Sin embargo, es necesario la implementación de un tratamiento térmico de apoyo (escaldado) para prolongar la inhibición después del secado. El uso del escaldado además de inhibir el pardeamiento enzimático disminuye la contracción del área y mejora el color de las rodajas secas. Finalmente, se indica que las temperaturas evaluadas solo afectan significativamente el contenido de humedad de la harina de papa y por lo tanto se selecciona la temperatura con menor gasto energético (50 °C).
Description
Keywords
papa, pardeamiento enzimático, secado, harinas