Producción y caracterización fisicoquímica de una harina vegetal a base de papa

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dc.contributor.advisorSánchez Torres, Viviana
dc.contributor.authorSanchez Rivera, Laura Nathalia
dc.contributor.authorArenas Pinto, Brayan Camilo
dc.contributor.evaluatorLópez Contreras, Yuly Fernanda
dc.contributor.evaluatorLópez Giraldo, Luis Javier
dc.date.accessioned2023-11-14T13:41:59Z
dc.date.available2023-11-14T13:41:59Z
dc.date.created2023-11-09
dc.date.issued2023-11-09
dc.description.abstractLa papa es uno de los mayores cultivos en Colombia, por ende, es necesario presentar alternativas para su aprovechamiento. En este sentido, se plantea un esquema de producción de harina de papa, en donde se evalúa la inhibición del pardeamiento enzimático mediante pretratamientos químicos: ácido ascórbico (AA) y ácido cítrico (AC) al 1%, 0,75% y 1%, 0,5% y pretratamiento térmico (escaldado) a través de un colorímetro triestímulo, las coordenadas CIE L*a*b* y el sistema RGB. Por otro lado, se determinó el efecto de tres temperaturas de secado con aire caliente (50, 65 y 80 °C) sobre el contenido nutricional (proteína, grasas, fibra, cenizas, carbohidratos y minerales como calcio, hierro y vitamina C) y humedad de la harina de papa. Por último, para la caracterización se especificaron las propiedades funcionales de la harina de papa: poder de hinchamiento, solubilidad, concentración mínima de gelificación, capacidad de retención de agua y capacidad de absorción de agua y aceite. El uso de agentes químicos reduce significativamente el pardeamiento enzimático y disminuye el cambio de color en rodajas de papa almacenadas hasta por tres días a 4,5 °C. Sin embargo, es necesario la implementación de un tratamiento térmico de apoyo (escaldado) para prolongar la inhibición después del secado. El uso del escaldado además de inhibir el pardeamiento enzimático disminuye la contracción del área y mejora el color de las rodajas secas. Finalmente, se indica que las temperaturas evaluadas solo afectan significativamente el contenido de humedad de la harina de papa y por lo tanto se selecciona la temperatura con menor gasto energético (50 °C).
dc.description.abstractenglishPotato is one of the major crops in Colombia; therefore, it is necessary to present alternatives for its utilization. In this sense, a potato flour production scheme is proposed, where the inhibition of enzymatic browning is evaluated by means of chemical pretreatments: ascorbic acid (AA) and citric acid (AC) at 1%, 0.75% and 1%, 0.5% and thermal pretreatment (blanching) through a tristimulus colorimeter, the CIE L*a*b* coordinates and the RGB system. On the other hand, the effect of three hot air drying temperatures (50, 65 and 80 °C) on the nutritional content (protein, fat, fiber, ash, carbohydrates and minerals such as calcium, iron and vitamin C) and moisture of potato flour was determined. Finally, for characterization, the functional properties of potato flour were specified: swelling power, solubility, minimum gelling concentration, water holding capacity, and water and oil absorption capacity. The use of chemical agents significantly reduces enzymatic browning and decreases color change in potato slices stored for up to three days at 4.5 °C. However, the implementation of a supportive heat treatment (blanching) is necessary to prolong inhibition after drying. The use of blanching in addition to inhibiting enzymatic browning decreases area shrinkage and improves the color of dried slices. Finally, it is indicated that the temperatures evaluated only significantly affect the moisture content of the potato flour and therefore the temperature with the lowest energy expenditure (50 °C) is selected.
dc.description.cvlachttps://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0002004140
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameIngeniero Químico
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.instnameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourlhttps://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.urihttps://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/15289
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Industrial de Santander
dc.publisher.facultyFacultad de Ingeníerias Fisicoquímicas
dc.publisher.programIngeniería Química
dc.publisher.schoolEscuela de Ingeniería Química
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.coarhttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.licenseAtribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia (CC BY-NC-ND 2.5 CO)
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectpapa
dc.subjectpardeamiento enzimático
dc.subjectsecado
dc.subjectharinas
dc.subject.keywordpotato
dc.subject.keywordenzymatic browning
dc.subject.keyworddrying
dc.subject.keywordflours
dc.titleProducción y caracterización fisicoquímica de una harina vegetal a base de papa
dc.title.englishProduction and physicochemical characterization of a vegetable flour based on potato
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.hasversionhttp://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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Ingeniería Química