Determinación de la eficacia de la inyección de una salmuera natural para la conservación de la carne de res durante el expendio en el municipio de San Alberto Cesar

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dc.contributor.advisorGertrudis Castaño, Liliana
dc.contributor.authorAgudelo Duran, Monica Liliana
dc.contributor.authorAgudelo Gelvez, Sara Lucia
dc.date.accessioned2024-03-04T00:08:27Z
dc.date.available2018
dc.date.available2024-03-04T00:08:27Z
dc.date.created2018
dc.date.issued2018
dc.description.abstractLa conservación de la carne, durante épocas remotas, ha jugado un papel importante en el desarrollo de la humanidad, buscando cada día una alternativa viable, en el desarrollo de este proyecto de investigación, se trabajó inicialmente con salmueras adicionándole tres conservantes naturales, tales como el ajo, canela y rama de apio, por lo cual se decidió que la salmuera con ajo fue la que menos cambios formó en la carne fresca, pasando a la siguiente fase, con el tratamiento de salmuera más ajo, para verificar la concentración más apropiada de salmuera para lo cual se realizaron 10 sub-muestras con una diferencia en orden descendente, hallando un resultado que todas carnes a las que se les aplicó la solución, presentaron al final, un color rojo oscuro intenso y presencia de deshidratación de la misma con percepción de textura dura al tacto, por lo que se deduce, que no es viable utilizar alguno de estos tratamientos para la conservación de la carne de res en expendio de carne, porque, altera significativamente las características organolépticas (Color, Olor, Sabor y Textura) de las mismas, finalizando con una apariencia bastante desagradable pero con un aroma de adobo. Por lo cual debe utilizarse otro método para extender la vida útil de la carne durante la venta. 1
dc.description.abstractenglishThe conservation of meat, during remote periods, has played an important role in the development of humanity, every day looking for a viable alternative, in the development of this research project, we worked initially with brines adding three natural preservatives, such as the garlic, cinnamon and celery branch, for which it was decided that the brine with garlic was the one that less changes formed in the fresh meat, happening to the following phase, with the brine plus garlic treatment, to verify the most appropriate concentration of brine for which 10 sub-samples were made with a difference in descending order, finding a result that all meats to which the solution was applied, presented at the end, an intense dark red color and presence of dehydration of the same with perception of hard texture to the touch, reason why it is deduced, that it is not viable to use any of these treatments for the conservation of the beef in expendio d e meat, because, significantly alters the organoleptic characteristics (Color, Smell, Taste and Texture) of the same, ending with a rather unpleasant appearance but with a marinade aroma. Therefore, another method must be used to extend the shelf life of the meat during the sale. 3
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameProfesional en Producción Agroindustrial
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.instnameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourlhttps://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.urihttps://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/38931
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Industrial de Santander
dc.publisher.facultyInstituto de Proyección Regional y Educación a Distancia
dc.publisher.programProducción Agroindustrial
dc.publisher.schoolInstituto de Proyección Regional y Educación a Distancia
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.licenseAttribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
dc.subjectCaracterísticas Organolépticas
dc.subjectCarne De Res
dc.subjectCambios
dc.subjectAlteraciones
dc.subjectExpendio De Carne
dc.subject.keywordCaracterísticas Organolépticas
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dc.titleDeterminación de la eficacia de la inyección de una salmuera natural para la conservación de la carne de res durante el expendio en el municipio de San Alberto Cesar
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dc.type.coarhttp://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.hasversionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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Producción Agroindustrial