Evaluación de la bioaccesibilidad in vitro y aceptabilidad sensorial de harinas a base de papa fortificadas con hierro hemo microencapsulado

Páez Madariaga, Oliva Yineth

Evaluación de la bioaccesibilidad in vitro y aceptabilidad sensorial de harinas a base de papa fortificadas con hierro hemo microencapsulado

dc.contributor.advisor	Sánchez Torres, Viviana
dc.contributor.advisor	López Giraldo, Luis Javier
dc.contributor.author	Páez Madariaga, Oliva Yineth
dc.contributor.evaluator	Nabarlatz, Débora Alcida
dc.contributor.evaluator	Cuarán, Viviana Lucía
dc.date.accessioned	2025-05-28T15:17:09Z
dc.date.available	2025-05-28T15:17:09Z
dc.date.created	2025-05-18
dc.date.issued	2025-05-18
dc.description.abstract	La fortificación de alimentos con hierro es una estrategia para reducir la deficiencia de hierro en niños. Generalmente, se utiliza como fuente de hierro sulfato ferroso, el cual corresponde a la categoría de hierro no hemo. En esta investigación se desarrolló una harina de papa fortificada con hierro hemo proveniente de sangre de bovino. La población objetivo de este estudio son los niños menores de 5 años pertenecientes a los municipios de Saboyá y Siachoque. A través de encuestas, los padres de familia manifestaron interés en una harina a base de papa para preparar coladas y galletas con ellas. Se evaluó el efecto de la cáscara y el pretratamiento de escaldado con y sin adición de ácidos, en las características fisicoquímicas, funcionales y sensoriales de la harina de papa; como resultado se obtuvo que la presencia de cáscara incrementó un 20,6% la capacidad de absorción de agua. El escaldado con ácidos disminuyó en el contenido de zinc y potasio en un 40,7%, 76,8%, respectivamente, en la harina sin cáscara escalda con ácidos. La presencia de cáscara y ácidos no presentó diferencia significativa en el análisis sensorial. Para la fortificación de la harina se obtuvo hierro hemo con y sin encapsulamiento y se cubrió el 20% del valor diario recomendado. Posteriormente, se elaboraron coladas y galletas con el fin de evaluar la bioaccesibilidad in vitro del hierro. Como resultado se obtuvo que la encapsulación no presentó diferencia significativa en la bioaccesibilidad de las galletas fortificadas y en las coladas encapsuladas presentó una mayor bioaccesibilidad en comparación con la colada fortificada sin encapsular. En cuanto a la evaluación sensorial, las coladas obtuvieron una mejor aceptación que las galletas.
dc.description.abstractenglish	Food fortification with iron is a strategy to reduce iron deficiency in children. Generally, ferrous sulfate, which belongs to the category of non-heme iron, is used as an iron source. In this research, a potato flour fortified with heme iron from bovine blood was developed. The target population of this study is children under 5 years of age belonging to the municipalities of Saboyá and Siachoque. Through surveys, parents expressed interest in a potato-based flour to prepare coladas (a traditional Colombian drink) and cookies. The effect of the peel and the pre-treatment of blanching with and without the addition of acids, on the physicochemical, functional, and sensory characteristics of the potato flour was evaluated; as a result, it was obtained that the presence of peel increased the water absorption capacity by 20.6%. Blanching with acids decreased the zinc and potassium content by 40.7% and 76.8%, respectively, in the acid-blanched, peel-free flour. The presence of peel and acids did not show significant differences in the sensory analysis. For the fortification of the flour, heme iron was obtained with and without encapsulation, covering 20% of the recommended daily value. Subsequently, coladas and cookies were made to evaluate the in vitro bioaccessibility of iron. As a result, it was obtained that encapsulation did not present a significant difference in the bioaccessibility of the fortified cookies, and in the encapsulated coladas it presented a higher bioaccessibility compared to the non-encapsulated fortified colada. Regarding the sensory evaluation, the coladas obtained better acceptance than the cookies.
dc.description.degreelevel	Maestría
dc.description.degreename	Magíster en Ingeniería Química
dc.format.mimetype	application/pdf
dc.identifier.instname	Universidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponame	Universidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourl	https://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.uri	https://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/45718
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Industrial de Santander
dc.publisher.faculty	Facultad de Ingeníerias Fisicoquímicas
dc.publisher.program	Maestría en Ingeniería Química
dc.publisher.school	Escuela de Ingeniería Química
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.accessrights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.coar	http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.creativecommons	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.license	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia (CC BY-NC-ND 2.5 CO)
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subject	Harina de papa
dc.subject	Características fisicoquímicas
dc.subject	Características funcionales
dc.subject	Bioaccesibilidad
dc.subject	Hierro hemo
dc.subject	Aceptación sensorial
dc.subject.keyword	Potato Flour
dc.subject.keyword	Physicochemical Characteristics
dc.subject.keyword	Functional Characteristics
dc.subject.keyword	Bioaccesibility
dc.subject.keyword	Heme Iron
dc.subject.keyword	Sensory Acceptance
dc.title	Evaluación de la bioaccesibilidad in vitro y aceptabilidad sensorial de harinas a base de papa fortificadas con hierro hemo microencapsulado
dc.title.english	Evaluation of the in vitro bioaccessibility and sensory acceptability of potato-based flours fortified with microencapsulated heme iron
dc.type.coar	http://purl.org/coar/resource_type/c_bdcc
dc.type.hasversion	http://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.local	Tesis/Trabajo de grado - Monografía - Maestría