Estudio de bioaccesibilidad de antioxidantes presentes y añadidos en formulaciones de chocolate mediante digestión gastrointestinal in vitro
Loading...
Date
2022-09-09
Evaluators
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Industrial de Santander
Abstract
El cacao se caracteriza por tener componentes de alto impacto biológico como los polifenoles, los cuales son antioxidantes naturales con efectos asociados con la prevención de enfermedades cardiovasculares, cáncer y otras; sin embargo, gran parte de estos compuestos se pierden en el proceso de elaboración del chocolate y durante la digestión del mismo conforme pasa desde la boca hasta el intestino delgado en donde son absorbidos los nutrientes. Por esa razón es interesante analizar el comportamiento de los polifenoles, en un proceso digestivo in vitro, de chocolates enriquecidos con extractos ricos en este tipo de compuestos.
Por lo tanto, en este trabajo se estudió el efecto dosis respuesta que tiene la adición de extractos polifenólicos en una barra de chocolate, sobre la bioaccesibilidad y capacidad antioxidante. Para tal fin, se usó un modelo de digestión gastro intestinal in vitro siguiendo el protocolo estandarizado de Minekus. Se evaluaron las muestras de chocolate antes y durante la digestión gastrointestinal in vitro. Para la cuantificación de polifenoles totales se usó Folin-Ciocalteu, la capacidad antioxidante se determinó por DPPH; finalmente, se usó análisis HPLC para cuantificar los compuestos polifenólicos más importantes en el chocolate (catequina y epicatequina). Los resultados obtenidos de las pruebas mencionadas se analizaron usando ANOVA (p<0.05).
Se observó que el aumento del contenido polifenólico favorece la bioaccesibilidad de los polifenoles, obteniendo valores de hasta 82,6% (incremento del 29% comparado con el chocolate sin enriquecer). Así mismo la capacidad antioxidante de los chocolates enriquecidos también aumentó después de la digestión, obteniendo un valor de 261,6[mgET/gms] (3 veces más, comparado con las muestras de chocolate sin adición de extracto). La cuantificación de catequina y epicatequina mostraron un aumento significativo al final de la digestión (6,5 y 2 veces más que el chocolate sin adición, respectivamente). Con base en lo anterior se concluye que la adición de extractos polifenólicos, en barras de chocolate, aumentan su bioaccesibilidad y las características antioxidantes de este tipo de alimento.
Description
Keywords
Bioaccesibilidad, Polifenoles, Digestión gastrointestinal in vitro, Antioxidantes, Cacao, Chocolate