Estudio de bioaccesibilidad de antioxidantes presentes y añadidos en formulaciones de chocolate mediante digestión gastrointestinal in vitro

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dc.contributor.advisorLópez Giraldo, Luis Javier
dc.contributor.advisorVillamizar Jaimes, Arley René
dc.contributor.authorSuárez Díaz, Sergio Andrés
dc.contributor.authorMejía Alquichire, Julián Eduardo
dc.contributor.evaluatorMuvdi Nova, Carlos Jesús
dc.contributor.evaluatorNabarlatz, Débora Alcida
dc.date.accessioned2022-09-13T19:52:59Z
dc.date.available2022-09-13T19:52:59Z
dc.date.created2022-09-09
dc.date.issued2022-09-09
dc.description.abstractEl cacao se caracteriza por tener componentes de alto impacto biológico como los polifenoles, los cuales son antioxidantes naturales con efectos asociados con la prevención de enfermedades cardiovasculares, cáncer y otras; sin embargo, gran parte de estos compuestos se pierden en el proceso de elaboración del chocolate y durante la digestión del mismo conforme pasa desde la boca hasta el intestino delgado en donde son absorbidos los nutrientes. Por esa razón es interesante analizar el comportamiento de los polifenoles, en un proceso digestivo in vitro, de chocolates enriquecidos con extractos ricos en este tipo de compuestos. Por lo tanto, en este trabajo se estudió el efecto dosis respuesta que tiene la adición de extractos polifenólicos en una barra de chocolate, sobre la bioaccesibilidad y capacidad antioxidante. Para tal fin, se usó un modelo de digestión gastro intestinal in vitro siguiendo el protocolo estandarizado de Minekus. Se evaluaron las muestras de chocolate antes y durante la digestión gastrointestinal in vitro. Para la cuantificación de polifenoles totales se usó Folin-Ciocalteu, la capacidad antioxidante se determinó por DPPH; finalmente, se usó análisis HPLC para cuantificar los compuestos polifenólicos más importantes en el chocolate (catequina y epicatequina). Los resultados obtenidos de las pruebas mencionadas se analizaron usando ANOVA (p<0.05). Se observó que el aumento del contenido polifenólico favorece la bioaccesibilidad de los polifenoles, obteniendo valores de hasta 82,6% (incremento del 29% comparado con el chocolate sin enriquecer). Así mismo la capacidad antioxidante de los chocolates enriquecidos también aumentó después de la digestión, obteniendo un valor de 261,6[mgET/gms] (3 veces más, comparado con las muestras de chocolate sin adición de extracto). La cuantificación de catequina y epicatequina mostraron un aumento significativo al final de la digestión (6,5 y 2 veces más que el chocolate sin adición, respectivamente). Con base en lo anterior se concluye que la adición de extractos polifenólicos, en barras de chocolate, aumentan su bioaccesibilidad y las características antioxidantes de este tipo de alimento.
dc.description.abstractenglishCocoa is characterized by having components of high biological impact such as polyphenols, which are natural antioxidants with effects associated with the prevention of cardiovascular diseases, cancer and others; however, most of these compounds are lost in the process of making chocolate and during its digestion as it passes from the mouth to the small intestine where the nutrients are absorbed. For this reason, it is interesting to analyze the behavior of polyphenols in an in vitro digestive process of chocolates enriched with extracts rich in these compounds. Therefore, in this work we studied the dose-response effect of the addition of polyphenolic extracts in a chocolate bar on bioaccessibility and antioxidant capacity. For this purpose, an in vitro gastrointestinal digestion model was used following the standardized Minekus protocol. Chocolate samples were evaluated before and during in vitro gastrointestinal digestion. For the quantification of total polyphenols, Folin-Ciocalteu was used, antioxidant capacity was determined by DPPH; finally, HPLC analysis was used to quantify the most important polyphenolic compounds in chocolate (catechin and epicatechin). The results obtained from the above tests were analyzed using ANOVA (p<0.05). It was observed that the increase in polyphenolic content favors the bioaccessibility of the polyphenols, obtaining values of up to 82.6% (29% increase compared to chocolate without enrichment). Likewise, the antioxidant capacity of the enriched chocolates also increased after digestion, obtaining a value of 261.6 [mgET/gms] (3 times more, compared to chocolate samples without extract addition). The quantification of catechin and epicatechin showed a significant increase at the end of digestion (6.5 and 2 times more than chocolate without addition, respectively). Based on the above, it is concluded that the addition of polyphenolic extracts in chocolate bars increases their bioaccessibility and the antioxidant characteristics of this type of food.
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameIngeniero Químico
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.instnameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourlhttps://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.urihttps://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/11371
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Industrial de Santander
dc.publisher.facultyIngeniería Química
dc.publisher.programIngeniería Química
dc.publisher.schoolEscuela de Ingeniería Química
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.coarhttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.licenseAttribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectBioaccesibilidad
dc.subjectPolifenoles
dc.subjectDigestión gastrointestinal in vitro
dc.subjectAntioxidantes
dc.subjectCacao
dc.subjectChocolate
dc.subject.keywordBioaccessibility
dc.subject.keywordPolyphenols
dc.subject.keywordIn vitro gastrointestinal digestion
dc.subject.keywordAntioxidants
dc.subject.keywordCocoa
dc.subject.keywordChocolate
dc.titleEstudio de bioaccesibilidad de antioxidantes presentes y añadidos en formulaciones de chocolate mediante digestión gastrointestinal in vitro
dc.title.englishBioaccessibility Study of Antioxidants Present and Added in Chocolate Formulations by in vitro Gastrointestinal Digestion
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.hasversionhttp://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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