Estudio de bioaccesibilidad de antioxidantes presentes y añadidos en formulaciones de chocolate mediante digestión gastrointestinal in vitro

Suárez Díaz, Sergio Andrés; Mejía Alquichire, Julián Eduardo

Estudio de bioaccesibilidad de antioxidantes presentes y añadidos en formulaciones de chocolate mediante digestión gastrointestinal in vitro

dc.contributor.advisor	López Giraldo, Luis Javier
dc.contributor.advisor	Villamizar Jaimes, Arley René
dc.contributor.author	Suárez Díaz, Sergio Andrés
dc.contributor.author	Mejía Alquichire, Julián Eduardo
dc.contributor.evaluator	Muvdi Nova, Carlos Jesús
dc.contributor.evaluator	Nabarlatz, Débora Alcida
dc.date.accessioned	2022-09-13T19:52:59Z
dc.date.available	2022-09-13T19:52:59Z
dc.date.created	2022-09-09
dc.date.issued	2022-09-09
dc.description.abstract	El cacao se caracteriza por tener componentes de alto impacto biológico como los polifenoles, los cuales son antioxidantes naturales con efectos asociados con la prevención de enfermedades cardiovasculares, cáncer y otras; sin embargo, gran parte de estos compuestos se pierden en el proceso de elaboración del chocolate y durante la digestión del mismo conforme pasa desde la boca hasta el intestino delgado en donde son absorbidos los nutrientes. Por esa razón es interesante analizar el comportamiento de los polifenoles, en un proceso digestivo in vitro, de chocolates enriquecidos con extractos ricos en este tipo de compuestos. Por lo tanto, en este trabajo se estudió el efecto dosis respuesta que tiene la adición de extractos polifenólicos en una barra de chocolate, sobre la bioaccesibilidad y capacidad antioxidante. Para tal fin, se usó un modelo de digestión gastro intestinal in vitro siguiendo el protocolo estandarizado de Minekus. Se evaluaron las muestras de chocolate antes y durante la digestión gastrointestinal in vitro. Para la cuantificación de polifenoles totales se usó Folin-Ciocalteu, la capacidad antioxidante se determinó por DPPH; finalmente, se usó análisis HPLC para cuantificar los compuestos polifenólicos más importantes en el chocolate (catequina y epicatequina). Los resultados obtenidos de las pruebas mencionadas se analizaron usando ANOVA (p<0.05). Se observó que el aumento del contenido polifenólico favorece la bioaccesibilidad de los polifenoles, obteniendo valores de hasta 82,6% (incremento del 29% comparado con el chocolate sin enriquecer). Así mismo la capacidad antioxidante de los chocolates enriquecidos también aumentó después de la digestión, obteniendo un valor de 261,6[mgET/gms] (3 veces más, comparado con las muestras de chocolate sin adición de extracto). La cuantificación de catequina y epicatequina mostraron un aumento significativo al final de la digestión (6,5 y 2 veces más que el chocolate sin adición, respectivamente). Con base en lo anterior se concluye que la adición de extractos polifenólicos, en barras de chocolate, aumentan su bioaccesibilidad y las características antioxidantes de este tipo de alimento.
dc.description.abstractenglish	Cocoa is characterized by having components of high biological impact such as polyphenols, which are natural antioxidants with effects associated with the prevention of cardiovascular diseases, cancer and others; however, most of these compounds are lost in the process of making chocolate and during its digestion as it passes from the mouth to the small intestine where the nutrients are absorbed. For this reason, it is interesting to analyze the behavior of polyphenols in an in vitro digestive process of chocolates enriched with extracts rich in these compounds. Therefore, in this work we studied the dose-response effect of the addition of polyphenolic extracts in a chocolate bar on bioaccessibility and antioxidant capacity. For this purpose, an in vitro gastrointestinal digestion model was used following the standardized Minekus protocol. Chocolate samples were evaluated before and during in vitro gastrointestinal digestion. For the quantification of total polyphenols, Folin-Ciocalteu was used, antioxidant capacity was determined by DPPH; finally, HPLC analysis was used to quantify the most important polyphenolic compounds in chocolate (catechin and epicatechin). The results obtained from the above tests were analyzed using ANOVA (p<0.05). It was observed that the increase in polyphenolic content favors the bioaccessibility of the polyphenols, obtaining values of up to 82.6% (29% increase compared to chocolate without enrichment). Likewise, the antioxidant capacity of the enriched chocolates also increased after digestion, obtaining a value of 261.6 [mgET/gms] (3 times more, compared to chocolate samples without extract addition). The quantification of catechin and epicatechin showed a significant increase at the end of digestion (6.5 and 2 times more than chocolate without addition, respectively). Based on the above, it is concluded that the addition of polyphenolic extracts in chocolate bars increases their bioaccessibility and the antioxidant characteristics of this type of food.
dc.description.degreelevel	Pregrado
dc.description.degreename	Ingeniero Químico
dc.format.mimetype	application/pdf
dc.identifier.instname	Universidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponame	Universidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourl	https://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.uri	https://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/11371
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Industrial de Santander
dc.publisher.faculty	Facultad de Ingeníerias Fisicoquímicas
dc.publisher.program	Ingeniería Química
dc.publisher.school	Escuela de Ingeniería Química
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.accessrights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.coar	http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.creativecommons	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.license	Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subject	Bioaccesibilidad
dc.subject	Polifenoles
dc.subject	Digestión gastrointestinal in vitro
dc.subject	Antioxidantes
dc.subject	Cacao
dc.subject	Chocolate
dc.subject.keyword	Bioaccessibility
dc.subject.keyword	Polyphenols
dc.subject.keyword	In vitro gastrointestinal digestion
dc.subject.keyword	Antioxidants
dc.subject.keyword	Cocoa
dc.subject.keyword	Chocolate
dc.title	Estudio de bioaccesibilidad de antioxidantes presentes y añadidos en formulaciones de chocolate mediante digestión gastrointestinal in vitro
dc.title.english	Bioaccessibility Study of Antioxidants Present and Added in Chocolate Formulations by in vitro Gastrointestinal Digestion
dc.type.coar	http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.hasversion	http://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.local	Tesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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