Estudio de la influencia de variables de proceso de fabricación en la dureza de pan comercial tipo rollo.

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dc.contributor.advisorMuvdi Nova, Carlos Jesús
dc.contributor.advisorGamboa Delgado, Edna Magaly
dc.contributor.authorDíaz Mogollón, Jose Alberto
dc.contributor.authorSánchez Caceres, Cesar Giuseppe
dc.contributor.evaluatorSánchez Torres, Viviana.
dc.contributor.evaluatorGarcía Barrios, Bianeth.
dc.date.accessioned2024-11-14T21:19:45Z
dc.date.available2024-11-14T21:19:45Z
dc.date.created2024-11-12
dc.date.issued2024-11-12
dc.description.abstractLa calidad del pan blanco tipo rollo se percibe a través de los sentidos y la experiencia de los consumidores, siendo la textura un atributo clave que puede variar según las materias primas, métodos de fabricación y distribución y que puede influir en la aceptación del producto. Para evaluar la textura, se requieren métodos como paneles de evaluación sensorial o equipos avanzados como el texturómetro, disponible en la Universidad Industrial de Santander. Con el objetivo de aportar a la industria alimentaria local, se estudió la influencia de dos harinas de trigo comerciales y su evolución durante el almacenamiento en la dureza del pan blanco tipo rollo, un producto emblemático de Panificadora Lebrija S.A. Se utilizó un enfoque dual, combinando análisis instrumental con un texturómetro y evaluaciones sensoriales por parte de un panel semi entrenado. Se determinaron parámetros operativos del texturómetro (dureza, elasticidad, cohesión y adhesividad) y se correlacionaron con percepciones sensoriales. Los resultados mostraron que el panel sensorial no detectó diferencias significativas en la dureza del pan relacionadas con las harinas o el tiempo de almacenamiento. Sin embargo, el texturómetro reveló diferencias significativas en dureza, elasticidad y cohesión según la harina y el almacenamiento, y en adhesividad solo por el tiempo de almacenamiento. Se concluyó que no hay diferencias sensoriales significativas en la dureza del pan debido a la harina o al tiempo de almacenamiento. En contraste, el análisis instrumental mostró diferencias relevantes. Esto es beneficioso para la empresa, ya que las variaciones en materia prima y almacenamiento no afectan la percepción de calidad del consumidor final, garantizando una experiencia constante. En adicional, el potencial que ofrece el texturómetro gracias a su sensibilidad y precisión permiten establecer niveles que marcan el umbral de detección sensorial de consumidores no entrenados.
dc.description.abstractenglishThe quality of white bread is perceived through the senses and the experience of consumers, with texture being a key attribute that can vary depending on the raw materials, manufacturing and distribution methods and can influence product acceptance. To evaluate texture, methods such as sensory evaluation panels or advanced equipment such as the texturometer, available at the Universidad Industrial de Santander (UIS), are required. With the aim of contributing to the local food industry, the influence of two commercial wheat flours and their evolution during storage on the hardness of white bread, a flagship product of Panificadora Lebrija S.A., was studied. A dual approach was used, combining instrumental analysis with a texturometer and sensory evaluations by a semi-trained panel. Operating parameters of the texturometer (hardness, elasticity, cohesion and adhesiveness) were determined and correlated with sensory perceptions. The results showed that the sensory panel did not detect significant differences in bread hardness related to flours or storage time. However, the texturometer revealed significant differences in hardness, elasticity and cohesion depending on the flour and storage, and in adhesiveness only due to storage time. It was concluded that there are no significant sensory differences in the hardness of the bread due to the flour or storage time. In contrast, the instrumental analysis showed relevant differences. This is beneficial for the company, since variations in raw materials and storage do not affect the final consumer's perception of quality, guaranteeing a constant experience. In addition, the potential offered by the texturometer thanks to its sensitivity and precision allows for establishing levels that mark the sensory detection threshold of untrained consumers.
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameIngeniero Químico
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.instnameFacultad de Ingeníerias Fisicoquímicas
dc.identifier.reponameEscuela de Ingeniería Química
dc.identifier.repourlhttps://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.urihttps://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/44726
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Industrial de Santander
dc.publisher.facultyIngeniería Química
dc.publisher.programIngeniería Química
dc.publisher.schoolEscuela de Ingeniería Química
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.coarhttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.licenseAtribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia (CC BY-NC-ND 2.5 CO)
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectTextura
dc.subjectTexturometro
dc.subjectEvaluación sensorial
dc.subjectAlmacenamiento
dc.subjectHarina de trigo
dc.subjectpan
dc.subject.keywordTexture
dc.subject.keywordTexturometer
dc.subject.keywordSensory evaluation
dc.subject.keywordstorage
dc.subject.keywordWheat floor
dc.subject.keywordbread
dc.titleEstudio de la influencia de variables de proceso de fabricación en la dureza de pan comercial tipo rollo.
dc.title.englishStudy of the influence of manufacturing process variables on the hardness of commercial roll-type bread.
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.hasversionhttp://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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