Revisión del estado del arte sobre el efecto de la fermentación dirigida y el secado en la calidad de los granos de cacao (Theobroma cacao L.)

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dc.contributor.advisorLópez Giraldo, Luis Javier
dc.contributor.advisorSandoval Lozano, Claudia Johanna
dc.contributor.authorVargas Narváez, Ana María
dc.contributor.authorMoreno Argüello, María Camila
dc.contributor.evaluatorMuvdi Nova, Carlos Jesús
dc.contributor.evaluatorBarajas Ferreira, Crisóstomo
dc.date.accessioned2023-05-29T14:01:41Z
dc.date.available2023-05-29T14:01:41Z
dc.date.created2023-05-26
dc.date.issued2023-05-26
dc.description.abstractEl cacao en Colombia tiene un importante papel en el desarrollo económico y social del país, pues la producción y exportación de este producto ha posicionado al país como un importante productor de cacao a nivel mundial ha y ayudado a mejorar la calidad de vida de las comunidades productoras. En este sentido, el presente trabajo tiene como objetivo realizar un análisis bibliográfico de las publicaciones científicas relacionadas con el efecto que tiene la fermentación dirigida y el secado en la calidad de los granos de cacao (Theobroma cacao L.). Para dar cumplimiento a esto, se realizó una búsqueda y selección de artículos científicos dispuestos en bases de datos, considerando una ventana de tiempo para la literatura producida entre 1994 y 2023. Posteriormente, se efectuó un análisis de los artículos seleccionados contemplando como contenido de interés las diferentes variables para tener en cuenta en los procesos de fermentación y secado del cacao, en busca de mejorar la calidad del producto final. De esta manera, este documento evidencia una recopilación de información descriptiva acerca del proceso de fermentación y secado para el análisis de los diferentes métodos estudiados hasta el momento; además del impacto de éstos en la calidad final del grano, evaluada a partir de métodos fisicoquímicos. Finalmente, se concluye que la fermentación y el secado son dos procesos interdependientes en la producción de granos de cacao de alta calidad que permiten la activación de características organolépticas del grano de cacao en cuanto a precursores de sabor, color y aroma a chocolate. Lo anterior se realiza en pro de llevar a cabo investigaciones para el desarrollo de nuevas tecnologías y prácticas en el proceso poscosecha, y así diseñar estrategias efectivas, mejorando la eficiencia del proceso y la calidad del producto final, con el fin de tener un impacto positivo en la sostenibilidad y la rentabilidad de cacao a largo plazo.
dc.description.abstractenglishCocoa in Colombia plays an important role in the economic and social development of the country, since the production and export of this product has positioned the country as an important cocoa producer worldwide and has helped to improve the quality of life of the producing communities. In this sense, the objective of this work is to carry out a bibliographic analysis of the scientific publications related to the effect of directed fermentation and drying on the quality of cocoa beans (Theobroma cacao L.). To accomplish this, a search and selection of scientific articles in databases was carried out, considering a time window for the literature produced between 1994 and 2023. Subsequently, an analysis of the selected articles was carried out, considering as content of interest the different variables to be taken into account in the fermentation and drying processes of cocoa, in order to improve the quality of the final product. Thus, this document shows a compilation of descriptive information about the fermentation and drying process for the analysis of the different methods studied so far, as well as their impact on the final quality of the bean, evaluated from physicochemical methods. Finally, it is concluded that fermentation and drying are two interdependent processes in the production of high quality cocoa beans that allow the activation of organoleptic characteristics of the cocoa bean in terms of flavor precursors, color and chocolate aroma. This is done in order to carry out research for the development of new technologies and practices in the post-harvest process, and thus design effective strategies, improving the efficiency of the process and the quality of the final product, in order to have a positive impact on the sustainability and profitability of cocoa in the long term.
dc.description.cvlachttps://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0002036449
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameIngeniero Químico
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.instnameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourlhttps://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.urihttps://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/14417
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Industrial de Santander
dc.publisher.facultyFacultad de Ingeníerias Fisicoquímicas
dc.publisher.programIngeniería Química
dc.publisher.schoolEscuela de Ingeniería Química
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.coarhttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.licenseAttribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectCacao
dc.subjectFermentación
dc.subjectCultivos iniciadores
dc.subjectSecado
dc.subjectCompuestos volátiles
dc.subjectEvaluación
dc.subjectCalidad final
dc.subject.keywordCocoa
dc.subject.keywordFermentation
dc.subject.keywordStarter cultures
dc.subject.keywordDrying
dc.subject.keywordVolatile compounds
dc.subject.keywordEvaluation
dc.subject.keywordFinal quality
dc.titleRevisión del estado del arte sobre el efecto de la fermentación dirigida y el secado en la calidad de los granos de cacao (Theobroma cacao L.)
dc.title.englishReview of the state of the art on the effect of directed fermentation and drying on the quality of cocoa beans (Theobroma cacao L.)
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.hasversionhttp://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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