Desarrollo experimental del proceso para la obtención de una bebida fermentada a partir del mucilago del cacao
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Date
2006
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Publisher
Universidad Industrial de Santander
Abstract
El presente trabajo de investigación tiene por objeto la obtención de un subproducto a partir del mucílago del cacao (bebida fermentada), con el fin de aprovechar este residuo generado en la obtención del chocolate, del cual solo es utilizado una pequeña fracción en el desarrollo de los precursores del aroma del cacao durante la fermentación de las semillas. Por lo anterior, se ha tenido la iniciativa de industrializar el mucílago del cacao en Santander implementando nuevos procesos, a través de los cuales se logre dar un valor agregado al proceso de elaboración del chocolate y un beneficio económico al cultivador. Para obtener la bebida fermentada se llevaron a cabo seis etapas principales: caracterización de la materia prima, identificación y selección de las etapas y variables del proceso, estudio del comportamiento de las variables con el tiempo, determinación de los valores óptimos de las variables identificadas, obtención del rendimiento de la etapa de fermentación y del proceso y finalmente se realizó el control de calidad y análisis de la bebida obtenida. Al llevar a cabo esta metodología experimental se obtuvo un producto que presentó las características organolépticas, microbiológicas y de composición química necesarias para ser una bebida con un alto nivel de aceptación y apta para el consumo. Además los parámetros fisicoquímicos y la composición química se encontraron dentro de las especificaciones requeridas por la Norma Técnica Colombiana 708 para Bebidas Alcohólicas-Vinos de frutas. Adicionalmente se obtuvo un rendimiento experimental del proceso expresado como g vino/g jugo significativamente alto, lo cual representa un aprovechamiento de gran parte de la materia prima, contribuyendo así a la posibilidad de industrializar el mismo.
Description
Keywords
Cacao, Mucílago, Bebida fermentada, Subproducto del cacao, Fermentación.