Desarrollo experimental del proceso para la obtención de una bebida fermentada a partir del mucilago del cacao

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dc.contributor.advisorAcevedo Duarte, Leonardo
dc.contributor.authorCarrillo Hormaza, Adriana Lucia
dc.contributor.authorLeon Ayala, Ayda Karina
dc.date.accessioned2024-03-03T16:05:45Z
dc.date.available2006
dc.date.available2024-03-03T16:05:45Z
dc.date.created2006
dc.date.issued2006
dc.description.abstractEl presente trabajo de investigación tiene por objeto la obtención de un subproducto a partir del mucílago del cacao (bebida fermentada), con el fin de aprovechar este residuo generado en la obtención del chocolate, del cual solo es utilizado una pequeña fracción en el desarrollo de los precursores del aroma del cacao durante la fermentación de las semillas. Por lo anterior, se ha tenido la iniciativa de industrializar el mucílago del cacao en Santander implementando nuevos procesos, a través de los cuales se logre dar un valor agregado al proceso de elaboración del chocolate y un beneficio económico al cultivador. Para obtener la bebida fermentada se llevaron a cabo seis etapas principales: caracterización de la materia prima, identificación y selección de las etapas y variables del proceso, estudio del comportamiento de las variables con el tiempo, determinación de los valores óptimos de las variables identificadas, obtención del rendimiento de la etapa de fermentación y del proceso y finalmente se realizó el control de calidad y análisis de la bebida obtenida. Al llevar a cabo esta metodología experimental se obtuvo un producto que presentó las características organolépticas, microbiológicas y de composición química necesarias para ser una bebida con un alto nivel de aceptación y apta para el consumo. Además los parámetros fisicoquímicos y la composición química se encontraron dentro de las especificaciones requeridas por la Norma Técnica Colombiana 708 para Bebidas Alcohólicas-Vinos de frutas. Adicionalmente se obtuvo un rendimiento experimental del proceso expresado como g vino/g jugo significativamente alto, lo cual representa un aprovechamiento de gran parte de la materia prima, contribuyendo así a la posibilidad de industrializar el mismo.
dc.description.abstractenglishThe present research work have the intention to obtain a sub-product from the cocoa mucilage (fermented drinking), with the finality to take advantage of this remainder generated in the chocolate obtaining, of which only is used a small fraction in the development of cocoa aroma precursors during the fermentation of the seeds. By the previous thing, has had the iniciative to industrialize the cocoa mucilage in Santander, using new processes through which manage to give an aggregate value to the process of elaboration of the chocolate and an economic benefit to the cocoa cultivator. To obtain the fermented drink were carried out six main steps: raw material characterization, identification and selection of steps and variables of the process, study of variable behavior in function with time, determination of optimum values for identificated variable, obtention of fermentation step and process performance and finally was made the quality control and the obtained drinking analysis. When we realized this methodology, the product obtained presents organoleptics, microbiological characteristics and chemical composition, necessary to be a high quality drinking with high acceptation levels. Moreover the physic-chemical parameters and the chemical composition were according to the Colombian Technical Norm 708 for Alcoholic Drinking-Wine fruit. Additional, it was obtained a high experimental performance expressed as (grams of wine) / (grams of juice), which represents an advantage for the raw material, what makes feasible the industrialization of the mentioned process
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameIngeniero Químico
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.instnameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourlhttps://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.urihttps://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/18267
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Industrial de Santander
dc.publisher.facultyFacultad de Ingenierías Fisicoquímicas
dc.publisher.programIngeniería Química
dc.publisher.schoolEscuela de Ingeniería Química
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.licenseAttribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
dc.subjectCacao
dc.subjectMucílago
dc.subjectBebida fermentada
dc.subjectSubproducto del cacao
dc.subjectFermentación.
dc.subject.keywordCocoa
dc.subject.keywordMucilage
dc.subject.keywordFermented drink
dc.subject.keywordCocoa sub.-product
dc.subject.keywordFermentation.
dc.titleDesarrollo experimental del proceso para la obtención de una bebida fermentada a partir del mucilago del cacao
dc.title.englishExperimental development of the process to obtain a fermented drink from the cocoa mucilage
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.hasversionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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Ingeniería Química