Desarrollo experimental del proceso para la obtencion de jugo derivado del mucilago de cacao

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dc.contributor.advisorAcevedo Duarte, Leonardo
dc.contributor.authorGonzalez Ortiz, Carolina
dc.contributor.authorJaimes Jaimes, Marilyn
dc.date.accessioned2024-03-03T13:00:56Z
dc.date.available2005
dc.date.available2024-03-03T13:00:56Z
dc.date.created2005
dc.date.issued2005
dc.description.abstractLos procesos agrícolas e industriales del cacao generan una serie de “residuos” que han tenido poca o ninguna utilización. Estos “residuos” están constituidos por cáscaras y el mucílago que rodea la semilla y que se pierde en buena parte durante el proceso de fermentación dado que termina como “exudado” en los cajones fermentadores y una pequeña fracción es utilizada específicamente en el desarrollo de los precursores del aroma del cacao. Esto planteó la necesidad de desarrollar uno de los posibles subproductos a partir del mucílago: el néctar de cacao, que ofrezca un potencial importante para promover mayores ganancias a los productores. Para desarrollar experimentalmente un néctar de buena calidad se realizó inicialmente una adecuación de la materia que comprendió etapas de selección, tratamiento y caracterización, se definieron las variables respuesta del proceso y se seleccionaron las variables cualitativas y cuantitativas que afectaron la elaboración del néctar. El proceso final se definió teniendo en cuenta las ventajas y desventajas de cada una de las alternativas propuestas para las operaciones unitarias de despulpado, homogenización y pasteurización, las variables cuantitativas se definieron formulando y elaborando néctares de diferentes composiciones que fueron evaluados mediante paneles de degustación; finalmente se analizó la conservación química del néctar para una vida útil de hasta 30 días. Con este trabajo de investigación se obtuvo un néctar a partir del mucílago del cacao el cual cumplió con todas las características microbiológicas, fisicoquímicas y organolépticas requeridas por la Norma Técnica Colombiana 659 mediante el desarrollo experimental de un nuevo proceso con el cual se da un valor agregado al cacao y otra alternativa de mercado para el campesino cultivador.
dc.description.abstractenglishCocoa, Cocoa by-product, Mucilage of the cocoa, Obtaining of nectar, Agroindustrial process.
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameIngeniero Químico
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.instnameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourlhttps://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.urihttps://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/17542
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Industrial de Santander
dc.publisher.facultyFacultad de Ingenierías Fisicoquímicas
dc.publisher.programIngeniería Química
dc.publisher.schoolEscuela de Ingeniería Química
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.licenseAttribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
dc.subjectCacao
dc.subjectSubproductos del cacao
dc.subjectMucílago del cacao
dc.subjectElaboración de néctares
dc.subjectProceso agroindustrial.
dc.subject.keywordCocoa
dc.subject.keywordCocoa by-product
dc.subject.keywordMucilage of the cocoa
dc.subject.keywordObtaining of nectar
dc.subject.keywordAgroindustrial process.
dc.titleDesarrollo experimental del proceso para la obtencion de jugo derivado del mucilago de cacao
dc.title.englishExperimental developtment of a process for the obtaining of juice starting from the mucilage of the cocoa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.hasversionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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