Estandarización del proceso de elaboración de una salsa agridulce a base de ahuyama variedad Cucurbita maxima en San Martín Cesar

Prada Durán, Marly Stefanny; Pacheco Navarro, Sebastián Eduardo

Estandarización del proceso de elaboración de una salsa agridulce a base de ahuyama variedad Cucurbita maxima en San Martín Cesar

dc.contributor.advisor	Melo Guevara, Javier Mauricio
dc.contributor.author	Prada Durán, Marly Stefanny
dc.contributor.author	Pacheco Navarro, Sebastián Eduardo
dc.contributor.evaluator	Cáceres Silva, Jhonifer Andrés
dc.contributor.evaluator	Álvarez Cortés, Ingrid Johana
dc.date.accessioned	2023-03-07T21:00:43Z
dc.date.available	2023-03-07T21:00:43Z
dc.date.created	2023-03-07
dc.date.issued	2023-03-07
dc.description.abstract	Se desarrolló esta investigación con el fin de estandarizar el proceso de producción de una salsa agridulce a base de auyama con textura cremosa, color naranja, olor a cítricos dándole un valor agregado a la auyama y logrando un producto que pueda estar en todos los hogares de Colombia con el fin de aportar alimentos naturales aprovechando las amplias cosechas de esta hortaliza en la zona del Cesar. Para lograrlo, se definió efectuar un análisis de las características organolépticas de la materia prima utilizada en la elaboración de la salsa agridulce y desarrollar estudios de la muestra con el fin de obtener los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos para, por último, comparar los resultados obtenidos, teniendo en cuenta la normatividad legal vigente utilizada en la elaboración de salsas y aderezos. Metodológicamente, se trató de un estudio descriptivo y cualitativo realizando la observación y análisis del comportamiento de los procedimientos tal cual se encuentran en el contexto actual. En materia de resultados, se encontró que las características organolépticas de la materia prima contaron con una aceptación positiva general y la prueba sensorial afectiva mostró un nivel de aceptación del 80%. Los resultados de los estudios fisicoquímicos y microbiológicos permiten afirmar que se trata de un alimento idóneo para el consumo en general y cumple con los requerimientos normativos colombianos vigentes en términos de elaboración de salsas y aderezos, lo que determina la calidad del producto. Por último, se requirió de 6 pruebas iterativas de diferentes fórmulas para lograr una receta ideal para la salsa agridulce de auyama y lograr estandarizar el proceso
dc.description.abstractenglish	This research was carried out in order to standardize the production process of a sweet and sour sauce based on pumpkin with a creamy texture, orange color, citrus smell, giving added value to the pumpkin and achieving a product that can be in every home in Colombia in order to provide natural food taking advantage of the large harvests of this vegetable in the Cesar area. To achieve this, it was defined to carry out an analysis of the organoleptic characteristics of the raw material used in the preparation of the sweet and sour sauce and to develop sample studies in order to obtain the physicochemical and microbiological parameters to, finally, compare the results obtained. taking into account the current legal regulations used in the preparation of sauces and dressings. Methodologically, it was a descriptive and qualitative study, observing and analyzing the behavior of the procedures as they are in the current context. In terms of results, it was found that the organoleptic characteristics of the raw material had a general positive acceptance and the affective sensory test showed an acceptance level of 80%. The results of the physicochemical and microbiological studies allow us to affirm that it is an ideal food for general consumption and complies with current Colombian regulatory requirements in terms of preparation of sauces and dressings, which determines the quality of the product. Finally, 6 iterative formula tests were required to achieve an ideal recipe for the sweet and sour pumpkin sauce and to standardize the process.
dc.description.degreelevel	Pregrado
dc.description.degreename	Administrador Agroindustrial
dc.format.mimetype	application/pdf
dc.identifier.instname	Universidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponame	Universidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourl	https://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.uri	https://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/12439
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Industrial de Santander
dc.publisher.faculty	Instituto de Proyección Regional y Educación a Distancia
dc.publisher.program	Administración Agroindustrial
dc.publisher.school	Instituto de Proyección Regional y Educación a Distancia
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.accessrights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.coar	http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.creativecommons	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.license	Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subject	Auyama
dc.subject	Agridulce
dc.subject	Aderezo
dc.subject.keyword	Auyama
dc.subject.keyword	Bittersweet
dc.subject.keyword	Dressing
dc.title	Estandarización del proceso de elaboración de una salsa agridulce a base de ahuyama variedad Cucurbita maxima en San Martín Cesar
dc.title.english	Standardization of the process of elaboration of a sweet and sour sauce based on auyama variety cucurbita maxima in San Martin Cesar
dc.type.coar	http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.hasversion	http://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.local	Tesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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