Elaboración de trufas de chocolate a partir de cacao orgánico utilizando sabores naturales, en el municipio de San Vicente de Chucuri, Santander

Abstract

El presente proyecto consiste en la elaboración y estandarización de productos del chocolate, entre ellos, trufas de chocolate orgánico, naciendo de la necesidad de elaborar un chocolate natural de forma artesanal con todas las características de un chocolate gourmet. Por ende, para la formulación y evaluación de la calidad de las trufas se realizó una investigación experimental y exploratoria mediante la aplicación y desarrollo de estrategias de producción y formulación con el fin de ampliar la variedad y sabores de chocolates. Complementario se realizan análisis sensoriales, microbiológicos y fisicoquímicos; a partir de dichos análisis se define la estrategia de producción y formulación para la obtención de una trufa de calidad con rellenos naturales y materia prima orgánica. Como resultado de esta investigación se estandariza la fabricación de trufas de chocolate orgánico con sabores naturales caracterizando sabores cítricos, notas agridulces, a nuez, fresco, amargo y sabores a cacao propios de las materias primas. Cabe destacar que dentro de la formulación de la trufa se diferenciaron algunas etapas como los son porcentaje de cobertura, el atemperado, el orden de los ingredientes y la refrigeración. Como resultado de los análisis fisicoquímicos la trufa se comporta como una emulsión y de ahí su estabilidad; además la trufa aporta valores calóricos, proteína y fibra que representan beneficios para la salud; en los resultados microbiológicos se destaca que la cobertura actúa como un inhibidor de hongos y levaduras. En contexto se logra con dicho proyecto dar a conocer un nuevo producto al mercado con forma y sabores innovadores buscando de esta manera una opción nueva para el cliente.