Elaboración de un bocadillo de durazno (Prunus Pérsica L) con ingredientes naturales comparando dos edulcorantes, en el municipio de Guaca, Santander
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Date
2022-04-20
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Publisher
Universidad Industrial de Santander
Abstract
Se realizaron inicialmente dos muestras con igual cantidad de ingredientes, menos
el gelificante (pectina natural extraída de la cáscara de piña y albedo de maracuyá), de la cuales la
elaborada con pectina extraída de albedo de maracuyá presentó mayor eficiencia y rapidez para
llegar al punto final (75 grados Brix), por lo que se procedió a elaborar las seis (6) muestras con
esta pectina. Posteriormente se realizaron seis (6) muestras de bocadillo de durazno utilizando
diferentes cantidades de azúcar y panela, con iguales cantidades de los demás ingredientes, en las
que se analizaron aspectos como cantidad de producto final, temperatura en proceso de
concentración, grados Brix finales, apariencia organoléptica y preferencia. Se implementó una
prueba hedónica de preferencia para las seis (6) muestras entre treinta (30) panelistas de diferentes
edades, estratos sociales y credos religiosos. La muestra elegida fue la compuesta por 500 gramos
de pulpa de durazno, 415g de azúcar, 60g de zumo de limón y 60g de albedo de maracuyá, la que
presentó mejores características organolépticas. La muestra preferida se envió al laboratorio con
el fin de establecer si cumple o no con los rangos especificados en las normas técnicas en cuanto
a microrganismos y las características bromatológicas y fisicoquímicas según la norma técnica.
Description
Keywords
Frutas de hueso, Bocadillo de durazno, Concentrados de frutas, condensado de frutas