Optimización del tiempo y la temperatura de tostión que permita la maximización de la calificación global sensorial de licores de cacao
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Date
2023-04-11
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Publisher
Universidad Industrial de Santander
Abstract
El cacao colombiano es muy apetecido a nivel mundial por su calidad, diversidad y rendimiento; a lo largo de los últimos años se han desarrollado nuevas técnicas a fin de mejorar sus propiedades. Por ello, el objetivo de esta investigación fue determinar la temperatura y tiempo de tostión que conduzcan a la maximización de la calificación sensorial del licor de cacao conforme se modifican los índices de granos. En base a la literatura, los genotipos fueron clasificados y escogidos en tres tamaños: FSA13 (tamaño pequeño), CCN51 (tamaño mediano) y FSV41 (tamaño grande). Dicho esto, se diseñó un sistema de bloques 3x3 variando los rangos de tiempo (40,50,60) minutos y temperatura (130,140,150) ℃, este proceso se realizó en un tostador llamado CocoaT jr Roaster PI. Seguidamente, los nibs recibieron una transformación de grano a licor de cacao para ser evaluados por un panel experto en catación que evidenció los resultados de las percepciones sensoriales en el formato de Cocoa of excellent. La maximización de estas calificaciones se realizó a través de una superficie de respuesta que contó como variables independientes: tiempo y temperatura y como variable de respuesta: el promedio de los descriptores positivos (cacao, floral, frutal y nuez) arrojando los siguientes puntos: FSA13 (130 ℃ y 40 minutos), CCN51 (130 ℃ y 50 minutos) y FSV41 (140 ℃ y 40 minutos). Con esta investigación se demostró que el tamaño de los granos influye en el perfil sensorial; existiendo una relación proporcional entre el tiempo, la temperatura de tostión y el índice de grano.