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Cristalización de fructosa a partir de preparados de almidón de yuca

Resumen

La yuca es una especie de raíz que presenta un porcentaje de almidón del 30% (varía según la especie). Gracias a la cantidad de almidón que presenta la yuca, para darle un valor agregado, se orientó al almidón por la ruta de edulcorantes obteniéndose como productos los jarabes de glucosa y jarabes de fructosa del 55%. La fructosa es un carbohidrato, que presenta características importantes en la industria de los edulcorantes tales como alto poder endulzante. Comparado con un patrón de medida (sacarosa, valor de dulzor 100), la fructosa presenta un valor de 180 por tanto más dulce que la sacarosa. Además, la fructosa se usa como endulzante para dietas especiales en pacientes con problemas de azúcar, es bajo en calorías, y presenta otras propiedades importantes en la industria. Este trabajo se propuso la cristalización de fructosa a partir de jarabes de fructosa del 42%, para lo cual fue necesario: extracción de almidón de la región interna de la yuca, hidratación del almidón con tratamiento térmico a 70° C (gelificación), tratamiento enzimático para la hidrólisis del almidón a glucosa con α-amilasa (Fungamil 2500 BG) y amiloglucosidasa (AMG 1000BG) enzimas proveídas por NOVO NORDISK, tratamiento con la enzima soportada glucosa isomerasa (SWEETZIME T) que conduce a la isomerización de glucosa en fructosa hasta un 45% en peso de sólidos totales, eliminación de sales por intercambio iónico, separación cromatográfica con una resina de intercambio catiónico en la forma de sal de Ca (DOWEX MONOSPHERE 99) que permite la obtención de jarabes de fructosa del 94,6% en base sólida; para terminar con la cristalización de la fructosa por medio de un control riguroso de la temperatura y adición de núcleos de cristalización. La fructosa obtenida fue caracterizada por análisis IR y análisis de Difracción de Rayos X.