Determinación de las características organolépticas, microbiológicas y bromatologías presentes por la utilización de diferentes medios de conservación (azúcar, panela y natural) en la elaboración de conserva de carambolo (averrhoa carambola)
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Date
2020
Advisors
Evaluators
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Publisher
Universidad Industrial de Santander
Abstract
El presente trabajo se basó en conocer las características organolépticas, microbiológicas y bromatológicas presentes en la elaboración de la conserva de carambola en diferentes medios de conservación (azúcar, panela y agua). Se diseñó la prueba piloto con tres tratamientos T0 (Fruta conservada en agua), T1 (fruta en medio de azúcar) y T2 (fruta en medio de panela), se realizo toma de datos cada 15 días, el tiempo de duración fue de 6 meses desde su inicio. Se utilizó fruto fresco con grado de maduración 2 a 3 en escala de color, con un tiempo de recolección entre 5 a 8 días, con un peso promedio de 56,6 ± 5,6 gramos, con un diámetro de longitud 7,3± 0,7 centímetros y un diámetro transversal de 4,6± 0,4 centímetros, en el proceso de la evaluación durante los 45 días. Respecto a los cambios, se presentó en el tratamiento T2 un producto color más oscuro respecto a las demás muestras, esto sucedió, por la influencia de la adición de la panela al medio de conservación. En la prueba sensorial, se concluyó que existe una preferencia por los tratamientos con los medios endulzados con azúcar y panela (T1 y T2), al observar los datos, presentan 14 y 11 respuestas respectivamente. Mientras que se, puedo observar un rechazo en el tratamiento T0 posiblemente, por la ausencia de dulce. La incorporación de sustancia azucarada como medios de conservación, realiza una acción de deshidratación osmótica sobre el fruto conservado, esta premisa se confirma con los resultados de bromatología, que se presentó una humedad de 77,24% respecto lo reportado de la humedad del fruto de 89 a 91% por Morton, J. 19873, se deduce que existió una reducción de 11,76 a 13,76 %. 1
Description
Keywords
Conserva, Almíbar, Carambola, Azúcar, Panela