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Elaboración de un bocadillo de durazno (Prunus Pérsica L) con ingredientes naturales comparando dos edulcorantes, en el municipio de Guaca, Santander

Resumen

Se realizaron inicialmente dos muestras con igual cantidad de ingredientes, menos el gelificante (pectina natural extraída de la cáscara de piña y albedo de maracuyá), de la cuales la elaborada con pectina extraída de albedo de maracuyá presentó mayor eficiencia y rapidez para llegar al punto final (75 grados Brix), por lo que se procedió a elaborar las seis (6) muestras con esta pectina. Posteriormente se realizaron seis (6) muestras de bocadillo de durazno utilizando diferentes cantidades de azúcar y panela, con iguales cantidades de los demás ingredientes, en las que se analizaron aspectos como cantidad de producto final, temperatura en proceso de concentración, grados Brix finales, apariencia organoléptica y preferencia. Se implementó una prueba hedónica de preferencia para las seis (6) muestras entre treinta (30) panelistas de diferentes edades, estratos sociales y credos religiosos. La muestra elegida fue la compuesta por 500 gramos de pulpa de durazno, 415g de azúcar, 60g de zumo de limón y 60g de albedo de maracuyá, la que presentó mejores características organolépticas. La muestra preferida se envió al laboratorio con el fin de establecer si cumple o no con los rangos especificados en las normas técnicas en cuanto a microrganismos y las características bromatológicas y fisicoquímicas según la norma técnica.