Elaboración de queso de cabeza de cerdo con especias (ajo, orégano, laurel y romero) aplicando la técnica del ASPIC en el municipio de San Alberto- Cesar
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Date
2020
Authors
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Evaluators
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Publisher
Universidad Industrial de Santander
Abstract
En el presente proyecto, se trabajó la carne de cabeza de cerdo para la elaboración de Queso de cabeza de cerdo con especias con la técnica del ASPIC, teniendo como referencia la degustación de muestras en diferentes presentaciones para captar la preferencia del producto. La prueba de aceptación, se realizó en las instalaciones del laboratorio de SENA sede Guatiguará, municipio de Piedecuesta, Santander con un panel de 20 aprendices de Tecnología de Alimentos, con la elaboración de 5 tratamientos con diferentes concentraciones de especias en cada cabina de degustación, donde llenaron un formato de registro de apreciación del producto. Según las pruebas de aceptación, el tratamiento al que se le incluyó menos especias y menos cantidad de sal y de sal de nitro, presentó mayor preferencia por los panelistas. Como método de investigación se aplicó el experimental. Se basó en procesos de estudio sensorial donde se determinó criterios de preferencia para el queso de cabeza de cerdo con especias utilizando la técnica del ASPIC.
Description
Keywords
Áspic, Cabeza de Cerdo, Concentración de especias, Empaque al vacío, Colágeno