Elaboración de queso de cabeza de cerdo con especias (ajo, orégano, laurel y romero) aplicando la técnica del ASPIC en el municipio de San Alberto- Cesar

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dc.contributor.advisorCorredor, Astrid Selene
dc.contributor.authorFigueroa Guevara, José Antonio
dc.date.accessioned2024-03-04T00:38:23Z
dc.date.available2020
dc.date.available2024-03-04T00:38:23Z
dc.date.created2020
dc.date.issued2020
dc.description.abstractEn el presente proyecto, se trabajó la carne de cabeza de cerdo para la elaboración de Queso de cabeza de cerdo con especias con la técnica del ASPIC, teniendo como referencia la degustación de muestras en diferentes presentaciones para captar la preferencia del producto. La prueba de aceptación, se realizó en las instalaciones del laboratorio de SENA sede Guatiguará, municipio de Piedecuesta, Santander con un panel de 20 aprendices de Tecnología de Alimentos, con la elaboración de 5 tratamientos con diferentes concentraciones de especias en cada cabina de degustación, donde llenaron un formato de registro de apreciación del producto. Según las pruebas de aceptación, el tratamiento al que se le incluyó menos especias y menos cantidad de sal y de sal de nitro, presentó mayor preferencia por los panelistas. Como método de investigación se aplicó el experimental. Se basó en procesos de estudio sensorial donde se determinó criterios de preferencia para el queso de cabeza de cerdo con especias utilizando la técnica del ASPIC.
dc.description.abstractenglishIn the present project, pork head meat was worked for the elaboratión of spiced pork head cheese with the ASPIC technique, having as reference the tasting of samples in different presentations to capture the preference of the product. The acceptance test was carried out at the SENA laboratory facilities, Guatiguará headquarters, Piedecuesta municipality, Santander with a panel of 20 Food Technology apprentices, with the preparation of 5 treatments with different spice concentrations in each tasting booth, where they filled out a product appreciation registration form. According to the acceptance tests, he reported that the treatment, which included fewer spices and less salt and nitro salt, was more preferred by the panelists. . The experimental method was applied as a research method. It was based on sensory study processes where preference criteria for spiced pork head cheese were determined using the ASPIC technique.
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameProfesional en Producción Agroindustrial
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.instnameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourlhttps://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.urihttps://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/39603
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Industrial de Santander
dc.publisher.facultyInstituto de Proyección Regional y Educación a Distancia
dc.publisher.programProducción Agroindustrial
dc.publisher.schoolInstituto de Proyección Regional y Educación a Distancia
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.licenseAttribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
dc.subjectÁspic
dc.subjectCabeza de Cerdo
dc.subjectConcentración de especias
dc.subjectEmpaque al vacío
dc.subjectColágeno
dc.subject.keywordAspic
dc.subject.keywordPig's Head
dc.subject.keywordSpice concentration
dc.subject.keywordVacuum packaging
dc.subject.keywordCollagen
dc.titleElaboración de queso de cabeza de cerdo con especias (ajo, orégano, laurel y romero) aplicando la técnica del ASPIC en el municipio de San Alberto- Cesar
dc.title.englishElaboration of pork head cheese with spices (garlic, orégano, bay leaf and rosemary) applying the aspic téchnique in the municipality of san alberto - cesar*
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.hasversionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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