Transformación de agraz (vaccinium meridionale) en vino artesanal para darle valor agregado a esta fruta en el municipio de Cáchira Norte de Santander
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Date
2025-09-09
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Publisher
Universidad Industrial de Santander
Abstract
El siguiente trabajo de grado explora la transformación del agraz (vaccinium meridionale), una fruta
nativa silvestre con potencial económico y nutricional en el municipio de Cáchira, Norte de Santander,
en vino artesanal para darle valor agregado a la misma. La investigación parte inicialmente de la
identificación de la abundancia y el desaprovechamiento del Agraz en la Región, así como la
necesidad de diversificar las opciones económicas para los agricultores locales.
El estudio se centra en investigar y estandarizar el proceso elaboración de vino artesanal a
partir del agraz, considerando aspectos principalmente del grado de madurez, su pH (3,9) y la
concentración de solidos solubles (grados brix 14°) de la fruta, por eso es de suma importancia algunos
procesos realizados durante la elaboración como la selección de la fruta, la fermentación, la
clarificación y el acondicionamiento. Se busca establecer mediante colorimetría de la fruta el grado de
madurez que permita contar con las condiciones óptimas para obtener un vino semiseco con
características organolépticas atractivas (aroma, sabor, color) y estabilidad en el tiempo.
Se realizaron pruebas sensoriales para evaluar la calidad del producto, donde se aplicaron
análisis de aceptación a 50 panelistas, donde se evidencio un resultado positivo del grado de
aceptación del producto. Se implementaron pruebas de caracterización de perfil de aroma destacando
un olor agradable y afrutado, el perfil de sabor reitera que el proceso de vinificación no elimina los
sabores distintivos de frutas y de agraz y realizando el perfil de textura se obtuvo un producto con bajo
contenido de partículas en suspensión. También se realizaron análisis fisicoquímicos con el fin de
verificar que el producto cumpla con los parámetros establecidos en la NTC 708 para vinos de frutas.
Description
Keywords
Transformación, Fruta silvestre, Vino artesanal, Agraz, Estandarizar, Colorimetría, Aprovechamiento