Transformación de agraz (vaccinium meridionale) en vino artesanal para darle valor  agregado a esta fruta en el municipio de Cáchira Norte de Santander

Ortega Pinto, Erika Tatiana; Vega Cañas, Yeissy Paola; Velandia Carlier, Johan Roberto

Transformación de agraz (vaccinium meridionale) en vino artesanal para darle valor agregado a esta fruta en el municipio de Cáchira Norte de Santander

dc.contributor.advisor	Suarez Monsalve, Doris Eugenia
dc.contributor.author	Ortega Pinto, Erika Tatiana
dc.contributor.author	Vega Cañas, Yeissy Paola
dc.contributor.author	Velandia Carlier, Johan Roberto
dc.contributor.evaluator	Cañas Becerra, Maria Ines
dc.contributor.evaluator	Corredor Anaya, Astrid Selene
dc.date.accessioned	2025-09-10T15:49:12Z
dc.date.available	2025-09-10T15:49:12Z
dc.date.created	2025-09-09
dc.date.issued	2025-09-09
dc.description.abstract	El siguiente trabajo de grado explora la transformación del agraz (vaccinium meridionale), una fruta nativa silvestre con potencial económico y nutricional en el municipio de Cáchira, Norte de Santander, en vino artesanal para darle valor agregado a la misma. La investigación parte inicialmente de la identificación de la abundancia y el desaprovechamiento del Agraz en la Región, así como la necesidad de diversificar las opciones económicas para los agricultores locales. El estudio se centra en investigar y estandarizar el proceso elaboración de vino artesanal a partir del agraz, considerando aspectos principalmente del grado de madurez, su pH (3,9) y la concentración de solidos solubles (grados brix 14°) de la fruta, por eso es de suma importancia algunos procesos realizados durante la elaboración como la selección de la fruta, la fermentación, la clarificación y el acondicionamiento. Se busca establecer mediante colorimetría de la fruta el grado de madurez que permita contar con las condiciones óptimas para obtener un vino semiseco con características organolépticas atractivas (aroma, sabor, color) y estabilidad en el tiempo. Se realizaron pruebas sensoriales para evaluar la calidad del producto, donde se aplicaron análisis de aceptación a 50 panelistas, donde se evidencio un resultado positivo del grado de aceptación del producto. Se implementaron pruebas de caracterización de perfil de aroma destacando un olor agradable y afrutado, el perfil de sabor reitera que el proceso de vinificación no elimina los sabores distintivos de frutas y de agraz y realizando el perfil de textura se obtuvo un producto con bajo contenido de partículas en suspensión. También se realizaron análisis fisicoquímicos con el fin de verificar que el producto cumpla con los parámetros establecidos en la NTC 708 para vinos de frutas.
dc.description.abstractenglish	The following research explores the transformation of agraz (vaccinium meridionale), a wild native fruit with economic and nutritional potential in the municipality of Cáchira, Norte de Santander, into artisanal wine to add value to it. The research starts initially from the identification of the abundance and wastage of Agraz in the region, as well as the need to diversify economic options for local farmers. The study focuses on investigating and standardizing the process of making artisanal wine from agraz, considering mainly aspects of the degree of maturity, pH (3,9) and the concentration of soluble solids (brix degrees 14°) of the fruit, so it is of utmost importance some processes carried out during processing as the selection of fruit, fermentation, clarification and conditioning. The aim is to establish by means of colorimetry of the fruit the degree of maturity that will provide the optimum conditions for obtaining a semi-dry wine with attractive organoleptic characteristics (aroma, flavor, color) and stability over time. Sensory tests were conducted to evaluate the quality of the product, where acceptance analyses were applied to 50 panelists, where a positive result of the degree of acceptance of the product was evidenced. Aroma profile characterization tests were implemented, highlighting a pleasant and fruity smell; the flavor profile reiterated that the vinification process does not eliminate the distinctive fruit and citrus flavors; and the texture profile showed a product with a low content of particles in suspension. Physicochemical analyses were also performed to verify that the product complies with the parameters established in NTC 708 for fruit wines.
dc.description.cvlac	https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/EnRecursoHumano/inicio.do
dc.description.degreelevel	Pregrado
dc.description.degreename	Administrador Agroindustrial
dc.description.googlescholar	https://scholar.google.com/?hl=es
dc.description.orcid	https://orcid.org/my-orcid?orcid=0009-0004-9851-0670
dc.format.mimetype	application/pdf
dc.identifier.instname	Universidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponame	Universidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourl	https://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.uri	https://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/46229
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Industrial de Santander
dc.publisher.faculty	Instituto de Proyección Regional y Educación a Distancia
dc.publisher.program	Administración Agroindustrial
dc.publisher.school	Instituto de Proyección Regional y Educación a Distancia
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.accessrights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.coar	http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.creativecommons	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.license	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia (CC BY-NC-ND 2.5 CO)
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subject	Transformación
dc.subject	Fruta silvestre
dc.subject	Vino artesanal
dc.subject	Agraz
dc.subject	Estandarizar
dc.subject	Colorimetría
dc.subject	Aprovechamiento
dc.subject.keyword	Transformation
dc.subject.keyword	exploitation
dc.subject.keyword	Wild fruit
dc.subject.keyword	Artisanal wine
dc.subject.keyword	Sour berry
dc.subject.keyword	Standardize
dc.subject.keyword	Colorimetry
dc.title	Transformación de agraz (vaccinium meridionale) en vino artesanal para darle valor agregado a esta fruta en el municipio de Cáchira Norte de Santander
dc.title.english	Transformation of agraz (vaccinium meridionale) into artisanal wine to add value to this fruit in the municipality of Cáchira, Norte de Santander.
dc.type.coar	http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.hasversion	http://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.local	Tesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado