Estimación de la vida util de la pulpa de maracuyá (pasiflora edulis, var. flavicarpa degener) en condiciones ambientales, en función de las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas en el municipio de Bucaramanga - Santander
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Date
2019
Advisors
Evaluators
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Publisher
Universidad Industrial de Santander
Abstract
El proyecto consiste en la estimación de la vida útil de la pulpa de maracuyá (Passiflora edulis, var. Flavicarpa Degener) en condiciones ambientales, en función de las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas en el municipio de Bucaramanga Santander; se establece la realización de esta investigación para poder definir de una forma certera cual es la durabilidad del producto en temperatura ambiente teniendo en cuenta que no siempre se puede mantener la cadena de frio desde el lugar de producción hasta el consumidor final, en especial cuando su producción es realizada en finca. Para la determinación de la vida útil se tuvo en cuenta aspectos organolépticos como los son olor, color y sabor; dentro de los aspectos fisicoquímicos se analizó el pH, grados Brix, acidez titulable y por ultimo tras análisis de laboratorio se logró identificar cual era la presencia microbiológica a través de recuento de mohos y levaduras, mesófilos y de E. collí, también se definió la composición Bromatológica de la pulpa; las pruebas fueron realizadas con repeticiones en tiempos diversos, la primera en Septiembre de 2018, la segunda en Abril y la tercera en Mayo de 2019, con esto se buscó estandarizar el proceso de producción de la materia prima, sometiéndola a pasteurización y choque térmico, logrando así mismo definir a través de análisis de observación y técnico las diversas variables relacionadas anteriormente. Con esta investigación se logró establecer que el producto tiene una vida útil promedio de 12 días, y que la presencia visible de hongos y de fermentación se logra en el día 25 aproximadamente, por tanto se concluye que la pulpa de maracuyá a condición ambiente en Bucaramanga debe ser consumida en las primeras dos semanas después de su elaboración.
Description
Keywords
Bromatológica, Fisicoquímicas, Microbiológicas, Pasteurización, Organolépticas.