Estandarización de un procedimiento de tecnología barreras para guayaba (psidium guajava) y papaya (carica papaya) en Lebrija Santander

Abstract

El presente proyecto nace de la necesidad de generar valor agregado a los productos agrícolas de Lebrija Santander, que permita llegar a otros mercados, se trabajó con guayaba-pera y papaya; desarrollando un modelo de investigación que permita estandarizar un procedimiento de tecnología de barreras para obtener un producto deshidratado tipo snacks conservando las características organolépticas propias de las frutas. Se realizaron diferentes pruebas, entre ellas, forma de picado, tiempo, porcentaje, aplicación y tipo de soluto para aplicar la ósmosis, forma y tiempo de secado, de estas pruebas se eligieron cuatro para cada fruta. Las pruebas de secado por aire caliente se realizaron con horno eléctrico y desecador solar tipo marquesina, el producto obtenido por la marquesina se diferenció porque el color de la fruta cambió favorablemente y en el horno no sufrió cambios notables. En las pruebas realizadas se observó que las características fisicoquímicas y organolépticas acidez, sólidos solubles, temperatura y humedad relativa no sufrieron cambios notables en comparación con la fruta fresca. El estudio de aceptación organoléptica basada en la encuesta, fue clave para la selección del procedimiento, ya que es el consumidor quien debe dar el visto bueno al producto, que fue el que se le aplico osmosis con miel y se deseco con marquesina. Para la conservación del producto se realizaron pruebas con tres tipos de empaques, eligiendo la bolsa coextruida que conserva mejor sus características organolépticas.