Elaboración de un queso fresco, semigraso semiduro con ají habanero (Capsicum chinense Habanero Group) en diferentes proporciones, en San Martín, Cesar.
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Date
2025-03-01
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Publisher
Universidad Industrial de Santander
Abstract
En este estudio se llevó a cabo la elaboración de un queso fresco semigraso y semiduro con inclusión de ají habanero (Capsicum Chinense Habanero Group). El ají habanero es conocido por sus propiedades beneficiosas para la salud y su popularidad en la gastronomía, lo que representa una oportunidad para innovar en la producción de productos lácteos y dado el aumento del consumo de ají y su potencial beneficio para la salud, esta investigación buscó desarrollar un producto diferente en la región del sur del cesar que combine el valor nutricional del queso con las propiedades del ají habanero. La metodología empleada fue experimental – aplicada con enfoque mixto, adecuado para evaluar tanto variables físicas como cualitativas del producto. La investigación, se extendió durante dieciocho (18) meses; y se dividió en diferentes fases: diseño, planteamiento y ejecución de objetivos. Se usó un diseño experimental, midiendo las variables en el mismo producto a través de diferentes tratamientos donde T1 representa nivel bajo de picante, T2 el nivel moderado y T3 el nivel más alto, también incluyó la identificación de las características de las materias primas, el proceso de producción del queso con diferentes proporciones de ají, y la evaluación del producto final mediante pruebas sensoriales, análisis de microbiología y bromatología. Los resultados de las pruebas sensoriales evidenciaron que el producto tiene buena aceptabilidad entre el público, destacando el tratamiento T2 (nivel moderado de picante) como el de mayor preferencia, equivalente a un 45% de aceptación total. Las pruebas microbiológicas confirmaron la viabilidad del producto para su producción, sin detectar microorganismos que comprometan su calidad o la salud del consumidor. Además, el análisis bromatológico muestra el contenido nutricional del queso y permite clasificarlo según normatividad nacional. Este estudio no solo diversifica el mercado de quesos, sino que también fomenta el desarrollo de la industria láctea colombiana, ofreciendo nuevas oportunidades para productores y consumidores.
Description
Keywords
leche, aji habanero, coagulacion, caseina, pungencia, queso, queso fresco, capsaicina