Elaboración de un queso fresco, semigraso semiduro con ají habanero (Capsicum chinense  Habanero Group) en diferentes proporciones, en San Martín, Cesar.

Gaona Galeano, Adriana; Rivera Sanchez, Nury Maritza

Elaboración de un queso fresco, semigraso semiduro con ají habanero (Capsicum chinense Habanero Group) en diferentes proporciones, en San Martín, Cesar.

dc.contributor.advisor	Medina Navarro, Oscar Manuel
dc.contributor.author	Gaona Galeano, Adriana
dc.contributor.author	Rivera Sanchez, Nury Maritza
dc.contributor.evaluator	Suarez Monsalve, Doris
dc.contributor.evaluator	Corredor Anaya, Astrid Selene
dc.date.accessioned	2025-03-10T12:33:21Z
dc.date.available	2025-03-10T12:33:21Z
dc.date.created	2025-03-01
dc.date.issued	2025-03-01
dc.description.abstract	En este estudio se llevó a cabo la elaboración de un queso fresco semigraso y semiduro con inclusión de ají habanero (Capsicum Chinense Habanero Group). El ají habanero es conocido por sus propiedades beneficiosas para la salud y su popularidad en la gastronomía, lo que representa una oportunidad para innovar en la producción de productos lácteos y dado el aumento del consumo de ají y su potencial beneficio para la salud, esta investigación buscó desarrollar un producto diferente en la región del sur del cesar que combine el valor nutricional del queso con las propiedades del ají habanero. La metodología empleada fue experimental – aplicada con enfoque mixto, adecuado para evaluar tanto variables físicas como cualitativas del producto. La investigación, se extendió durante dieciocho (18) meses; y se dividió en diferentes fases: diseño, planteamiento y ejecución de objetivos. Se usó un diseño experimental, midiendo las variables en el mismo producto a través de diferentes tratamientos donde T1 representa nivel bajo de picante, T2 el nivel moderado y T3 el nivel más alto, también incluyó la identificación de las características de las materias primas, el proceso de producción del queso con diferentes proporciones de ají, y la evaluación del producto final mediante pruebas sensoriales, análisis de microbiología y bromatología. Los resultados de las pruebas sensoriales evidenciaron que el producto tiene buena aceptabilidad entre el público, destacando el tratamiento T2 (nivel moderado de picante) como el de mayor preferencia, equivalente a un 45% de aceptación total. Las pruebas microbiológicas confirmaron la viabilidad del producto para su producción, sin detectar microorganismos que comprometan su calidad o la salud del consumidor. Además, el análisis bromatológico muestra el contenido nutricional del queso y permite clasificarlo según normatividad nacional. Este estudio no solo diversifica el mercado de quesos, sino que también fomenta el desarrollo de la industria láctea colombiana, ofreciendo nuevas oportunidades para productores y consumidores.
dc.description.abstractenglish	This study involved the development of a fresh, semi-fat, semi-hard cheese with the inclusion of habanero chili (Capsicum Chinense Habanero Group). Habanero chili is known for its health benefits and popularity in gastronomy, presenting an opportunity to innovate in dairy product production. Given the increasing consumption of chili and its potential health benefits, this research aimed to develop a unique product in the southern Cesar region that combines the nutritional value of cheese with the properties of habanero chili. The methodology employed was experimental-applied with a mixed approach, suitable for evaluating both physical and qualitative variables of the product. The research spanned eighteen (18) months and was divided into different phases: design, objective formulation, and execution. An experimental design was used, measuring variables within the same product through different treatments, where T1 represented a low spice level, T2 a moderate level, and T3 the highest level. The study also included the identification of raw material characteristics, the production process of cheese with different proportions of chili, and the evaluation of the final product through sensory tests, microbiological analyses, and bromatological assessments. The sensory tests demonstrated good acceptability o the product among consumers, with the T2 treatment (moderate spice level) being the most preferred, achieving 45% overall acceptance. Microbiological analyses confirmed the products viability for production, with no microorganisms detected that could compromise its quality or consumer health. Furthermore, the bromatological analysis highlighted the cheeses nutritional content and allowed its classification according to national regulations. This study not only diversifies the cheese market but also promotes the development of the Colombian dairy industry, offering new opportunities for both producers and consumers.
dc.description.degreelevel	Pregrado
dc.description.degreename	Administrador Agroindustrial
dc.format.mimetype	application/pdf
dc.identifier.instname	Universidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponame	Universidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourl	https://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.uri	https://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/45309
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Industrial de Santander
dc.publisher.faculty	Instituto de Proyección Regional y Educación a Distancia
dc.publisher.program	Administración Agroindustrial
dc.publisher.school	Instituto de Proyección Regional y Educación a Distancia
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.accessrights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.coar	http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.creativecommons	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.license	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia (CC BY-NC-ND 2.5 CO)
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subject	leche
dc.subject	aji habanero
dc.subject	coagulacion
dc.subject	caseina
dc.subject	pungencia
dc.subject	queso
dc.subject	queso fresco
dc.subject	capsaicina
dc.subject.keyword	milk
dc.subject.keyword	habanero pepper
dc.subject.keyword	coagulation
dc.subject.keyword	casein
dc.subject.keyword	cheese
dc.subject.keyword	fresh cheese
dc.subject.keyword	pungency
dc.subject.keyword	capsaicin.
dc.title	Elaboración de un queso fresco, semigraso semiduro con ají habanero (Capsicum chinense Habanero Group) en diferentes proporciones, en San Martín, Cesar.
dc.title.english	Production of a fresh, semi-fat, and semi-hard cheese with the inclusion of different proportions of habanero chili (Capsicum chinense Habanero Group) in San Martín, Cesar.
dc.type.coar	http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.hasversion	http://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.local	Tesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado