Determinación de la aceptación para fines de comercialización de la carne de cerdo preparada en presentación de filete, ahumada, adobada y empacada al vacío en Bucaramanga
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Date
2024-08-15
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Publisher
Universidad Industrial de Santander
Abstract
El objetivo de la presente investigación es producción para fines de comercialización carne de
cerdo (Susscrofa domestica) en presentación de filete, ahumado, natural y adobado con finas
hierbas, empacados al vacío. Lo cual se desarrolla cada producto independiente con diferentes
técnicas de producción, donde el producto ahumado se lleva a cabo el proceso de fileteado y
ahumado por medio de combustión de leña de eucalipto, manzano y cerezo. Así mismo el proceso
de finas hierbas donde se lleva a cabo una maduración del producto cárnico continuo al momento
de recibir el adobo con finas hierbas teniendo la formulación ya estandarizada. Posteriormente el
método del producto tradicional donde se filetea y se empaca al vacío llevando a cabo para los tres
procesos las normas de inocuidad. Con el fin de identificar la aceptación de los productos y poder
determinar una preferencia entre los mismos, se realizó una prueba hedónica bajo un punto de
venta temporal en el mercado campesino uis, donde se le dio a cada participante varios aspectos a
evaluar y allí se pudo evaluar la aceptación de los productos. No obstante, se realizó una prueba
microbiológica llevada a laboratorio con muestras de cada uno de los productos y así poder
determinar bajo parámetros del Invima y la NTC 1325, la inocuidad para así poder cumplir con la
comercialización legal de los productos. Así los resultados obtenidos pudimos concluir que el
producto con mayor aceptación estuvo reñido entre dos de los tres productos siendo ahumado y a
las finas hierbas los dos que mayor porcentaje de tolerancia tuvieron.
Description
Keywords
cerdo, ahumado, finas hierbas, prueba hedonica