Determinación de la aceptación para fines de comercialización de la carne de cerdo preparada en presentación de filete, ahumada, adobada y empacada al vacío en Bucaramanga

Almeyda Poveda, Johan Estiven; Tellez Rivera, Jose Manuel

Determinación de la aceptación para fines de comercialización de la carne de cerdo preparada en presentación de filete, ahumada, adobada y empacada al vacío en Bucaramanga

dc.contributor.advisor	Quecho Mogollón, Javier
dc.contributor.author	Almeyda Poveda, Johan Estiven
dc.contributor.author	Tellez Rivera, Jose Manuel
dc.contributor.evaluator	Barrios Mendoza, Carolina
dc.contributor.evaluator	Alvarez Cortes, Ingrid Johana
dc.date.accessioned	2024-08-27T14:30:12Z
dc.date.available	2024-08-27T14:30:12Z
dc.date.created	2024-08-15
dc.date.issued	2024-08-15
dc.description.abstract	El objetivo de la presente investigación es producción para fines de comercialización carne de cerdo (Susscrofa domestica) en presentación de filete, ahumado, natural y adobado con finas hierbas, empacados al vacío. Lo cual se desarrolla cada producto independiente con diferentes técnicas de producción, donde el producto ahumado se lleva a cabo el proceso de fileteado y ahumado por medio de combustión de leña de eucalipto, manzano y cerezo. Así mismo el proceso de finas hierbas donde se lleva a cabo una maduración del producto cárnico continuo al momento de recibir el adobo con finas hierbas teniendo la formulación ya estandarizada. Posteriormente el método del producto tradicional donde se filetea y se empaca al vacío llevando a cabo para los tres procesos las normas de inocuidad. Con el fin de identificar la aceptación de los productos y poder determinar una preferencia entre los mismos, se realizó una prueba hedónica bajo un punto de venta temporal en el mercado campesino uis, donde se le dio a cada participante varios aspectos a evaluar y allí se pudo evaluar la aceptación de los productos. No obstante, se realizó una prueba microbiológica llevada a laboratorio con muestras de cada uno de los productos y así poder determinar bajo parámetros del Invima y la NTC 1325, la inocuidad para así poder cumplir con la comercialización legal de los productos. Así los resultados obtenidos pudimos concluir que el producto con mayor aceptación estuvo reñido entre dos de los tres productos siendo ahumado y a las finas hierbas los dos que mayor porcentaje de tolerancia tuvieron.
dc.description.abstractenglish	The objective of this research is production for marketing purposes of pork (Susscrofa domestica) in fillet presentation, smoked, natural and marinated with fine herbs, vacuum packed. Each product is developed independently with different production techniques, where the smoked product undergoes the process of filleting and smoking by burning eucalyptus, apple and cherry wood. Likewise, the fine herbs process where a continuous maturation of the meat product is carried out at the time of receiving the marinade with fine herbs, having the formulation already standardized. Subsequently, the traditional product method where it is filleted and vacuum packed, carrying out safety standards for the three processes. In order to identify the acceptance of the products and be able to determine a preference between them, a hedonic test was carried out under a temporary point of sale in the uis peasant market, where each participant was given several aspects to evaluate and there they were was able to evaluate the acceptance of the products. However, a microbiological test was carried out in the laboratory with samples of each of the products in order to determine, under the parameters of Invima and NTC 1325, the safety in order to comply with the legal marketing of the products. Thus, from the results obtained, we were able to conclude that the product with the greatest acceptance was close between two of the three products being smoked and fine herbs, the two with the highest percentage of tolerance.
dc.description.degreelevel	Pregrado
dc.description.degreename	Administrador Agroindustrial
dc.format.mimetype	application/pdf
dc.identifier.instname	Universidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponame	Universidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourl	https://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.uri	https://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/43915
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Industrial de Santander
dc.publisher.faculty	Instituto de Proyección Regional y Educación a Distancia
dc.publisher.program	Administración Agroindustrial
dc.publisher.school	Instituto de Proyección Regional y Educación a Distancia
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.accessrights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.coar	http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.creativecommons	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.license	Atribución 2.5 Colombia (CC BY 2.5 CO)
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subject	cerdo
dc.subject	ahumado
dc.subject	finas hierbas
dc.subject	prueba hedonica
dc.subject.keyword	pork
dc.subject.keyword	marinated
dc.subject.keyword	fene herbs
dc.subject.keyword	hedonic test
dc.title	Determinación de la aceptación para fines de comercialización de la carne de cerdo preparada en presentación de filete, ahumada, adobada y empacada al vacío en Bucaramanga
dc.title.english	Determination of acceptance for marketing purposes of pork prepared in fillet presentation, smoked, marinated and vacuum packed in Bucaramanga
dc.type.coar	http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.hasversion	http://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.local	Tesis/Trabajo de grado - Monografía - Especialización