Aprovechamiento de la mandarina criolla (citrus reticulata) en la elaboración de un licor, para darle un valor agregado a esta fruta, en la vereda San Pedro bajo de Bucaramanga Santander
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Date
2024-08-09
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Publisher
Universidad Industrial de Santander
Abstract
Este proyecto tenía como objeto darle un valor agregado a la mandarina, ya que existía una problemática por la disminución del precio de la fruta, su comercialización en fresco causaba que el precio comercial en los mercados locales o centrales de abastos fuera de acuerdo con la ley de oferta y demanda, lo cual en muchas ocasiones generaba pérdidas económicas y baja rentabilidad a los productores. Se planteó como alternativa la elaboración de un licor, para ello se desarrollaron unos objetivos específicos como la caracterización de la materia prima, la cual se determinó en grado 7 y 8 según carta de colores, de igual forma se hizo la determinación de la formulación de acuerdo con ensayos realizados, se determinaron las las variables que afectan el proceso, entre ellas, índice de madurez de la fruta, y temperatura de fermentación. Posteriormente, se realizó una prueba sensorial para evaluar la calidad del producto, la cual consistió en realizar pruebas de aceptación y de los perfiles de aroma, sabor y textura. De igual manera se realizaron análisis fisicoquímicos con los cuales se verificó el cumplimiento de los parámetros establecidos en la NTC 708, así como también se realizó una prueba microbiológica para verificar que el producto cumpliera con los requisitos sanitarios establecidos por el INVIMA, teniendo resultados favorables para el licor de mandarina.
Description
Keywords
Licor, Grados Brix, Grado de alcohol, Fermentación, pH