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Estandarización de una bebida láctea a base de suero de la cuajada en la empresa Coprolac-Quesalac en la ciudad de Bucaramanga

Resumen

El lactosuero es un subproducto contaminante muy rico en lactosa que se genera como residuo de la elaboración de cuajada. Además el lacto suero representa cerca del 85-90% del volumen de la leche y contiene aproximadamente el 55% de sus nutrientes entre los más abundantes están la lactosa, proteínas solubles, lípidos, y sales minerales. Con el objetivo de elaborar una bebida láctea a base de lactosuero fermentada con lactobacillus bulgáricus y streptococcus termophilus con aceptación del consumidor. Se evaluó fisicoquímicamente el lactosuero fresco y demostró que contiene los nutrientes necesarios para someterse a este proceso a partir de estos resultados se prepararon 4 muestras con formulaciones diferentes, efectuando ajustes de acuerdo a los resultados obtenidos de la inmediatamente anterior. La formulación escogida se sometió a análisis microbiológicos para demostrar la supervivencia de las cepas utilizadas y además se determinó la ausencia de poblaciones patógenas que pueden ser peligrosas para el consumo humano y reduzcan la calidad del producto final. También se realizaron pruebas fisicoquímicas al producto final con el fin de mostrar la eficacia de los microorganismos durante el proceso de fermentación y comprobar los nutrientes de producto final frente al lactosuero inicial. Por ultimo las muestras se sometieron a un sondeo sensorial en el cual se encontró un muy buen nivel de aceptación sobre la formulación escogida y analizada.