Encapsulation of antioxidants from theobroma cacao l. for food applications: in vitro bioaccessibility and kinetics release profile
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Date
2018
Authors
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Publisher
Universidad Industrial de Santander
Abstract
El objetivo de este estudio es la encapsulación en liposomas de los metabolitos secundarios del cacao para mejorar su bioaccesibilidad in-vitro. Así, las condiciones más favorables para inhibir la acción de las enzimas fueron 70 mM de solución inhibitoria a 96 °C durante 6.4min, alcanzando 93.3% de reducción. Las condiciones optimizadas de extracción permitieron una alta recuperación de flavonoides totales (88.9 ± 0.8 mg ECEg-1 ), así como establecer una nueva estrategia para evitar el desengrasado (tamaño de partícula < 0.2 mm y ultrasonicación por 20 min). La caracterización del extracto de cacao por medio de las fases HILIC, RP-LC, así como total online-modulación HILIC×RP acoplado a masas confirmó que el extracto es conformado hasta tetradecameros, siendo teobromina, (-)-epicatequina, y trimeros los más abundantes. Adicionalmente, purificación del extracto de cacao se logró usando una columna Diol. Formulación efectiva de nano-liposomas fue obtenida por sonicación a 75% amplitud por 7 min. Los resultados muestran que la actividad antioxidante en los liposomas es dependiente de la concentración y del pH, y la habilidad de inhibir la oxidación lipídica incrementa con el grado de polimerización. La estabilidad bajo la digestión in-vitro de los compuestos del cacao demostró una liberación controlada, dependencia de la estructura del polifenol, alta bioaccesibilidad y actividad antioxidante para los polifenoles encapsulados que no encapsulados. Análisis por UHPLC-DAD-QTOF-MS confirmó que el mecanismo de digestión de las procianidinas consistió principalmente de depolimerización y transformación. Imágenes por TEM muestra cambios significativos en la bicapa lipídica durante la fase gástrica y duodenal, efectos como hinchamiento, reducción de lamelaridad, complejos con proteínas, cambios en la permeabilidad, tamaño de partícula, y ruptura de la bicapa lipídica. Está tesis doctoral contribuye a un mejor conocimiento del potencial uso de procianidinas como aditivo alimentario, así como las aplicaciones de implementar liposomas como transportador de los polifenoles del cacao.
Description
Keywords
Procianidinas De Cacao, Purificación, Caracterización, Encapsulación, Digestión In Vitro.