Administración Agroindustrial

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Browsing Administración Agroindustrial by Subject "Agraz"

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    Transformación de agraz (vaccinium meridionale) en vino artesanal para darle valor agregado a esta fruta en el municipio de Cáchira Norte de Santander
    (Universidad Industrial de Santander, 2025-09-09) Ortega Pinto, Erika Tatiana; Vega Cañas, Yeissy Paola; Velandia Carlier, Johan Roberto; Suarez Monsalve, Doris Eugenia; Cañas Becerra, Maria Ines; Corredor Anaya, Astrid Selene
    El siguiente trabajo de grado explora la transformación del agraz (vaccinium meridionale), una fruta nativa silvestre con potencial económico y nutricional en el municipio de Cáchira, Norte de Santander, en vino artesanal para darle valor agregado a la misma. La investigación parte inicialmente de la identificación de la abundancia y el desaprovechamiento del Agraz en la Región, así como la necesidad de diversificar las opciones económicas para los agricultores locales. El estudio se centra en investigar y estandarizar el proceso elaboración de vino artesanal a partir del agraz, considerando aspectos principalmente del grado de madurez, su pH (3,9) y la concentración de solidos solubles (grados brix 14°) de la fruta, por eso es de suma importancia algunos procesos realizados durante la elaboración como la selección de la fruta, la fermentación, la clarificación y el acondicionamiento. Se busca establecer mediante colorimetría de la fruta el grado de madurez que permita contar con las condiciones óptimas para obtener un vino semiseco con características organolépticas atractivas (aroma, sabor, color) y estabilidad en el tiempo. Se realizaron pruebas sensoriales para evaluar la calidad del producto, donde se aplicaron análisis de aceptación a 50 panelistas, donde se evidencio un resultado positivo del grado de aceptación del producto. Se implementaron pruebas de caracterización de perfil de aroma destacando un olor agradable y afrutado, el perfil de sabor reitera que el proceso de vinificación no elimina los sabores distintivos de frutas y de agraz y realizando el perfil de textura se obtuvo un producto con bajo contenido de partículas en suspensión. También se realizaron análisis fisicoquímicos con el fin de verificar que el producto cumpla con los parámetros establecidos en la NTC 708 para vinos de frutas.